- Мармелад на пектине
- приготування:
- Якщо домашній мармелад НЕ застигає:
- Пектин і желфікс в мармеладі
- Яким буває пектин?
- Правила роботи з пектином:
- Мармелад без загустителя
- Рецепт смородинового мармеладу (в нашому, російською розумінні, густого повидла)
- Мармелад з агар-агаром
- Рецепт мармеладу з апельсинів
- приготування:
- Мармеладні цукерки з варення
- Чому варто віддати перевагу домашньому мармеладу
- Щоб домашній мармелад завжди виходив
Думаю, за звичаєм своєї країни Шахерезада пригощала свого султана не тільки казками, але і різного роду смакотою, серед яких і був Його Величність Мармелад! Саме так я називаю цей десерт. Тому що він: смачний, корисний, легко готується.
Справжній домашній мармелад складається з фруктового пюре або соку, готується з використанням загусники (пектин, агар-агар, желатин) або без (уварюється з цукром). Але найголовніше - він повинен відрізнятися від желе, а значить, бути пружним, еластичним, щільним. Цього допоможе домогтися правильна технологія і пропорції! Про які я сьогодні розповім.
Мармелад на пектине
Для домашнього мармеладу можна використовувати будь-які фрукти або ягоди, в тому числі заморожені. Технологія приготування буде скрізь однаковою, а ось пропорції - різні. Це безпосередньо залежить від кількості «рідного» пектину в самій ягоді і від її кислоти. Наприклад, якщо ягода солодка, але бідна на пектин (наприклад, полуниця), значить, потрібно більше пектину і кислоти (соку лимона). Сьогодні я поділюся своїм перевіреним рецептом для чорної смородини, у міру приготування мармеладу з інших ягід - буду додавати інформацію. А ви ділитеся своїми перевіреними пропорціями в коментарях!
Інгредієнти:
- Пюре з чорної смородини / будь-яке інше фруктове пюре - 0,5 кг;
- Пектин - 20 гр;
- Цукор - 350 гр;
- Лимонний сік - 1 ст.л.
приготування:
- Отже, свіжозамороженої смородину викладаю в сотейник (бажано з товстим дном), на середньому вогні чекаю розморожування, зрідка помішуючи. Якщо використовуєте свіжі ягоди, додайте трохи води (1-2 ст.л.).
- Як тільки ягоди розморозились, вимикаю вогонь і пробиваю занурювальним блендером до однорідності.
- Перетираю через сито ягідне пюре, щоб звільнити від кожурок і кісточок.
Зручно, якщо сито металеве (а не таке, як в цей раз у мене)), і перетирати теж краще залізної ложкою, а не дерев'яною лопаткою (так ефективніше).
- Додаю в пюре 300 гр цукру. Ставлю на вогонь. Помішуючи, доводжу до повного розчинення цукру. Трохи остуджують.
- Змішую 50 гр цукру з пектином.
- Повертаю пюре на вогонь (його температура до цього часу повинна бути 40 С). Якщо немає термометра, можна визначити на око таку температуру: від пюре не повинен йти пар, при опусканні пальця повинно бути гарячим. Додаю в пюре цукор з пектином тонкою цівкою - «дощиком» при постійному помішуванні і варю ще хвилин 10 (до температури 106 ° С).
У якийсь момент здасться, що температура застигла на місці, але це не так! Набираюся терпіння і домагаюся нагрівання до потрібної температури.
- При досягненні t 106 C - відключаю вогонь.
- Додаю 1 ст. л. соку лимона, перемішую.
- Переливаю пюре в форму (можна використовувати звичайну круглу або квадратну форму, а потім розрізати готовий мармелад на порційні шматочки). Цього разу я використовую силіконову у вигляді сердець. Увага! Сильно остуджувати мармеладную масу не потрібно, тому що загусає швидко. Є ризик, що застигне прямо в сотейнику! Для перевірки мармеладної маси на готовність можна зробити такий тест - капнути на блюдце або холодну ложку масою, якщо вона не розтікається, значить, можна розливати!
- Акуратно накладаю в кожну клітинку мармеладную масу (вона густіє на очах). Силіконову форму я ніколи не змащую, але якщо ви не довіряєте своїй формочке, можете для підстраховки змастити олією.
- Залишаю застигати на кілька годин (приблизно 2-3) при кімнатній температурі.
- Через цей час можна вийняти мармелад і дати йому підсохнути з іншого боку.
- Залишається тільки присипати цукром і можна пити чай!
Неймовірно просто і дуже смачно. Ось тільки зберігати (якщо у вас вийде хоч щось зберегти) потрібно в прохолодному і сухому місці (щоб цукор не танув).
Увага! Якщо ви додасте в ягідне пюре 110 г сиропу глюкози або інвертного сиропу , Мармелад буде зберігатися довше (Не буде зацукровують) і його структура буде краще (більше еластичності і пластичності).
Якщо домашній мармелад НЕ застигає:
Якщо ви зробили тест на холодній ложці і маса розтікається, є шанс все виправити: додайте в масу ще трохи соку лимона (або розведеної з водою лимонної кислоти) і знову розігрійте-Уваров масу. Якщо і після цього мармеладна маса розтікається, значить, попався неякісний пектин або пюре містить настільки мало пектину, що цієї кількості додаткового пектину не вистачило.
Пектин і желфікс в мармеладі
Трохи про пектине. Він нітрохи не гірше агар-агар, і в рази перевершує желатин. Десерт з пектином виходить рівно такий, як і звичний багатьом, магазинний. Тільки набагато корисніше, красивіше і ароматний.
Яким буває пектин?
На сьогоднішній день розрізняють два види пектинів: NH і жовтий пектин. Чим вони відрізняються? На відміну від NH жовтий пектин незворотній, тобто, після нагрівання і застигання розчинити його заново неможливо. Це властивість пектину широко використовується для приготування термостійких конфітюрів, джемів, мармеладу. Я зазвичай використовую пектин фірми «Айдіго», такий, як на фото.
Пектин NH - це модифікований жовтий пектин. На відміну від жовтого, він володіє термообратімим дією. З цієї причини такої пектин широко використовується в муссових тортах. Десерти можна заморожувати і розморожувати, при цьому його структура зберігається. Купити такий пектин можна в інтернет-магазинах, наприклад, ось тут .
Правила роботи з пектином:
- Щоб пектин рівномірно розподілився в мармеладі і не утворив грудочки, його завжди змішую з цукром! Справа в тому, що якщо пектин комкуется, частину своєї желюючий сили він втрачає, що нам зовсім не потрібно в приготуванні мармеладу.
- Пектин вводжу в масу при t 40 C °, активно помішуючи масу віночком. Пектин з цукром повинен висипатися в сотейник «дощиком».
- Після додавання пектину з цукром обов'язково доводжу рідину до кипіння і проварюю 1-2 хвилини або до температури 106 С °.
- Дія пектину починається при закипанні суміші, а потім, під час охолодження, він повністю завершує свою роботу.
Замість пектину можна використовувати Желфикс, його склад базується на пектине, продається у всіх великих супермаркетах:
Мармелад без загустителя
Найдавніший рецепт, який перекочував зі Сходу до Великобританії, без загустителя
За своєю суттю це більше нагадує густе варення, якби не одне «але»! Якщо з додаванням великої кількості цукру дуже довго виварювати такі ягоди, як малина, смородина (червона і чорна) і інші, сама їх структура, після того, як варення настоїться при низькій температурі, стане схожа на мармелад.
А тепер ще раз про умови:
- Сахара стільки ж, або більше, ніж ягід;
- Виварювати до тих пір, поки рідина не зменшиться в обсязі;
- Дати настоятися протягом доби (можна більше);
- Обов'язковий холод, що не морозилка, але саме в холодильнику.
Рецепт смородинового мармеладу (в нашому, російською розумінні, густого повидла)
Інгредієнти:
- Смородина - 1 кг;
- Цукор - 1 кг.
приготування:
- Промиваю ягоди, розтираю їх в блендері.
- Ягідну масу перетираю крізь дрібне сито, щоб відокремити кісточки.
- Змішую ягоди з цукром і варю. Готовність перевіряю по краплині, яка не повинна розтікатися по тарілці.
- Остуджують до кімнатної температури, розливаю масу по формах і відправляю в холодильник на 24 години. Але можна і не остуджувати, і не чекати так довго. Мармелад, який так був популярний в вікторіанської Англії готовий вже після варіння і охолоджені. Його переливаю в симпатичні баночки і подаю до столу.
Мармелад з агар-агаром
Один з найулюбленіших видів мармеладу - з цитрусовими. Це - справжня класика східного жанру десертів.
Рецепт мармеладу з апельсинів
Інгредієнти:
- Апельсини - 4-5 шт., В залежності від їх соковитості і розміру (потрібно 400 г соку);
- Цукор - 1 ст. і 100-150 г для обертання в нього цукерок;
- Агар-агар - 3 ч.л. (Відразу уточню, якщо вирішили замінити агар на желатин в цьому рецепті, беріть більше в 2 рази, ніж вказано на упаковці).
приготування:
- Вичавлюю з апельсинів сік. Має вийти 400 гр.
Близько 100 гр відокремлюю, щоб замочити і настояти в цьому соку агар-агар (так-так, я знаю, що багато пропускають крок з замочуванням агару, так як, він починає свою роботу лише при нагріванні, але в рецепті мармеладу мені подобається його замочувати і трохи наполягати. Ви можете пропустити цей крок). - Додаю в 300 гр соку цукор. Перемішую.
Ставлю на плиту і доводжу до кипіння. - Вливаю в каструлю на вогні з апельсиновим сиропом сік з агар-агаром.
Доводжу до перших великих міхурів і вимикаю. Відставляю каструлю. - Переливаю в форму і остуджують до кімнатної температури.
Потім відправляю в холодильник на 4-6 годин. - Дістаю мармелад з форми, розрізаю на шматочки і обсипають кожну цукерку цукром.
Цукерки на желатині
Цей рецепт я назву позасезонним. А все тому, що ягоди і фрукти, та навіть цитрусові, залежать від сезону. Але є можливість балуватися мармеладка круглий рік, якщо робити їх з ... варення! Що-що, а таке добро завжди в наявності.
Мармеладні цукерки з варення
Інгредієнти:
- Варення (з ягодами, але без кісточок) - 1 ст .;
- Желатин - 2 ст. л .;
- Лимон - 0,5 шт .;
- Вода - 250-300 мл (в залежності від густоти варення).
приготування:
- У 100 гр холодної води ставлю набухати желатин.
- Варення розводжу водою, що залишилася. Ставлю на вогонь кип'ятити.
- Коли варення закипає - зменшуємо вогонь. Важливо тільки підтримувати пюре гарячим (якщо є термометр, перевірте, щоб вона не перевищувала 60 С).
Акуратно, помішуючи варення, ввожу желатин. Через 1,5-2 хвилини відставляю миску з варенням. Трохи остуджують і даю желе злегка затягнутися. - Додаю сік половини лимона і блендером Пюріруйте масу.
Якщо не хочу, щоб залишалися шматочки фруктів, пропускаю ніжну желеподібну масу через ситечко. - Заливаю фруктове желе в форму і остуджують в холодильнику.
Після чого нарізаю цукерки і умочують їх в цукрі. - Колір такого мармеладу буде незвичним, він зовсім непрозорий. Але мені подобається для різноманітності саме такий десерт.
Хочу зробити важливе відступ про желатин. Зазвичай використовується два види:
Порошковий (Dr.Oetker в блакитний пачці, дуже швидко розчиняється)
Такий желатин ми замочуємо в холодній воді в співвідношенні на 1 частину желатину 5 частин води. Через 5-10 хвилин (ніяких двох годин!) Ми отримуємо готову желатинову масу, яку можна використовувати. Але перед використанням желатин потрібно розтопити (я нагріваю короткими імпульсами в мікрохвильовці). Перегрівати желатинову масу можна, так як при t вище 60 С желатин втрачає свої властивості.
Листовий желатин. Цей різновид желирующего речовини виробляють, висушуючи і очищаючи пластинами желатинову масу. Такий продукт потрібно замочити у воді і віджати перед застосуванням. Купити листовий желатин можна у великих магазинах вашого міста (наприклад, в «Ашані») або в кондитерських інтернет-магазинах.
Чому варто віддати перевагу домашньому мармеладу
Знаєте, в чому переваги цієї східної солодощі? Так! Точно, в розмаїтті і доступності. Давайте разом пригадаємо всі плюси мармеладу:
- Його можна приготувати з безлічі фруктів, цитрусових, ягід і навіть овочів. Така величезна палітра смаків, ароматів і колірної гами виводить десерт в одне з найулюбленіших і популярних.
- В консистенції. Ви самі можете вибрати, який у вас буде мармелад: густий, як повидло, щільний або ніжний.
- Продукти найпростіші, які є в будь-якому магазині.
- І вартість продуктів невелика. А значить, мармелад, до того ж, ще й недорогий десерт. Його можна приготувати і не розоритися навіть на велику компанію або дитяче свято.
- Мармелад приймає різні види. Він, виступає в ролі самостійного частування, а може і прикрашати торти, тістечка, бути начинкою в млинцях.
- Мармелад і сам може мати начинку. Домашнє завдання: приготуйте ягідний мармелад, в серединці якого «заховалися» ягідки. Це дуже красиво і оригінально виглядає; і стане вишуканим частуванням.
- І ще! Знаєте, завжди, коли ділюся рецептом приготування того чи іншого блюда, намагаюся врахувати, що всі ми трохи чарівниці. Те, що роблять майстри, які пройшли навчання в високих кулінарних школах, робимо ми у себе на кухні без будь-якого навчання. Те, що подають в елітних ресторанах, нашпигованих до відмови найпросунутішої технікою, готуємо ми своїм коханим, маючи простий міксер і скромну, але дуже улюблену духовку. Піч, яка за довгі роки стала не тільки паличкою-виручалочкою, але і улюбленою подругою. Дівчата (і хлопчики, звичайно), я пишаюся вами! Так ось, мармелад не потребує випіканні. А значить, успіх його приготування не буде залежати від примх печі, подачі газу або перебоїв з електрикою. А це вже перевага, і не маленьке!
- І останнє, але дуже важливе для всіх, хто стежить за своєю зовнішністю і здоров'ям. Так як ми готуємо вдома з натуральних продуктів, цей десерт ще й корисний. Та й жирів в ньому кіт наплакав. Так що, переживати з приводу набраної ваги, не варто. З такою цукеркою проблем з цього приводу не виникне!
Щоб домашній мармелад завжди виходив
Кожне приготування страви має закулісні моменти, про які я зараз розповім:
- Щільність мармеладу залежить не тільки від того, наскільки добре Уваров основний продукт: ягоди, цитрусові і т.д. Головним чином щільність визначається загустителем. Желатин робить мармелад пухким, але, в той же час, і ніжним. З агар-агаром структура виходить завжди більш щільною.
- Якщо сік виходить кислий, є ймовірність, що цукерки можуть не застигнути, кислота нейтралізує загущувач. Тому, желатину або агар-агар варто взяти в 1,5 рази більше норми. І додавати варто тільки в підсолоджений сік. І тільки, коли желатин вже схопився, а температура соку однакова з температурою води.
- Правило, що сік або нектар не можна кип'ятити під час додавання желатину. Інакше загущувач втрачає силу. загущувач втрачає силу.
- Кількість цукру в продукті теж впливає на щільність цукерок. Чим більше його, тим продукт щільніше.
От і все! Не забувайте про невеликому домашньому завданні: ягоди в мармеладі. Удачі вам, і, сподіваюся, ви розгадаєте таємницю східних солодощів!
Дуже чекаю ваших фотографій з домашнім мармеладом, пишіть відгуки, коментарі, прикріплюйте фото.
При додаванні фото в інстаграм, вкажіть, будь ласка, тег #pirogeevo або # пірогеево, щоб я могла знайти ваші фото в мережі. Спасибі!
Чим вони відрізняються?