Російська кухня, на мій погляд, є однією з найскладніших для втілення в закладах громадського харчування. Складнощі буквально на кожному кроці - немає правильних продуктів, багато страв вимагають значно більше часу на приготування в порівнянні з кухнями інших країн. Це в Середземномор'ї все просто - кинув на гриль сибаса й усе. Наші ж ширяння, томління і запікання просто технологічно не вкладаються в нинішній ресторанний формат.
Але найбільша проблема - кадри. Знайти фахівців, які знають, люблять і можуть, дуже складно. Але ж тільки такі і зможуть зробити по справжньому добре. Без душі будь-яка кухня стає пародією на саму себе, а вже російська - особливо.
Тому, коли стає відомо про чиєсь рішення відкрити ресторан з російською кухнею, це неминуче привертає пильну увагу гостей-любителів жанру.

Місце, де відкрився «Пан», НЕ назве прохідним самий затятий ідеаліст. По обидва боки відрізка вулиці Гурзуфської - три автобази, одна з яких - спеціальна, заправка, колишній СПОПАТ, а нині офісна будівля, в якому і розташувався ресторан, попереду розкинувся широким простором виїзд з міста по Московському тракту. Одним словом, під час пішої прогулянки не зайдеш. Або машина, або таксі, в гостях повинна бути якась цілеспрямованість.

Парковка зроблена порядних розмірів, ввечері поставити автомобіль труднощів не складе, і ось ми вже біля ганку закладу. Треба відзначити, що екстер'єр вельми і вельми пристойний, виробляє вкрай приємне враження. Розбиті біля входу клумби, фасад, оздоблений каменем - акуратно і з душею.

З рекламної перетяжки гостей вітає дивний персонаж, обраний уособлювати того самого «Пана». Він, правда, чомусь більше схожий на боярина. І, що найдивніше, боярина цього ми точно бачили раніше.
Незважаючи на те, що «Володька збрив вуса», вдвоволь попустував із іранської хною і додав в гардероб яскравих речей, подібність у наявності.

Лиходій Полкан з мультфільму «Летючий корабель». «Ось так почнеш вивчати фамільні портрети і повіриш у переселення душ» (с) - Холмс в Баськервіль-Холі.

Всередині затишно і ошатно, без перекосу в лубок, що в таких закладах рідкість. Зазвичай як: зверху чавунець, посередині рогач, а знизу віялка. Тут же споконвічно-плоскінь по очах не б'є і розлогою журавлиною не годує. Бар, прикрашений соліннями, стіни з графіті в стилі «Рідні простори», самовари-сушіння-пироги.

Метрдотель чемно проводжає до столу, офіціантка впевнено відповідає на виниклі питання. Звільнився більш зручний стіл - пересадили. Приємно. З причини п'ятничного вечора дівчина співає варіації на світові хіти поп-музики і, треба віддати належне, не дуже голосно і приємним голосом.

Напої прибутку хвилин через 7 після замовлення, а через 15 почали носити їжу.

Сальтисон по-боярської
М'ясо, прокручене з часником, зеленню, прянощами, витримане під пресом, на тарілці з домашньої квашеною капустою, журавлиною і соусом вершковий хрін власного приготування
290 грамів за 190 рублів

Подана страва повністю відповідає опису в меню і водночас не має до сальтисон ніякого відношення. Класичний німецький сальтисон, зроблений з вареної свинячої голови і зібраний шматочками в тугому насиченому желе, навіть після пресування має яскраво виражений малюнок на зрізі. Шматочки м'яса, мови, розварених до ніжності свинячих вух як мозаїка.
«Зельц» ж по-баріновскі за фактурою як білий шум в телевізорі. На екрані присутнє зображення, але його точно немає.

Перед нами не просто закуска і навіть не варіація на тему, а зброя прихованого бою, дубина партизанської війни. Приїде цар Петро до боярину, притягне з собою інженерів-німців - тут-то їм цю витівку і подати. Скривлять, почнуть здивовано переглядатися, а їм з медової посмішкою: «Що, мовляв, добродії мої, не до вподоби? Аль НЕ потрафили, з угошеньем не догодили? Вибачайте, якщо що не так, у вас, благодійників, вчимося, та все Личакові тьма над нами тяжіє ... »І в рукав - ги-ги-ги.

Підбір сала бочкового засолу
Сало бочкового засолу з хрусткими тостами з бородінського хліба власного приготування, сало солоне, сало гостре, сало варене в цибулинні, сало копчене на вишневих гілочках, сало прокручене з сіллю і часником.
180 грамів за 220 рублів

Якщо в гості очікуються малознайомі люди, господарі намагаються справити враження. Із шафи випливає багатопалубні лайнером Ломоносовський фарфор, до іскри протирається кришталь фужерів. Важка скатертину натягнуто посміхається згинами, серветки Монблані, у вазах з салатами ошелешено настовбурчуються салатні листя.
Зі старими знайомими все інакше. По-простому і без церемоній. Повигреблі з холодильника, що знайшлося, пляшки в морозилку на десять хвилин, щоб схопилися. Так що ти там з цим салом медитуєш, ріж як ріжеться, випарувалися молекулярні шари не повернеш!
Дивлячись на подачу «Подбора сала» в «пана» складається відчуття, що з будь-яким гостем закладу, які замовлять це блюдо, кухар дружить не просто з дитинства, а з дитинства і разом з'їдений НЕ пуд, але ешелон солі. Дивно, що не подали шматком, додавши ніж.
За смаком же і якості сало не здивувало, не обрадувала, але і не засмутило. Буденне і среднестатістічное, зрозуміти принадність бочкового засолу не вийшло.

Домашня буженина
Свиняча шия, маринована в домашній гірчиці, шпигована часником і запечена в луговому пряному сіні з домашньої чортівня і томатами черрі
200 грамів за 260 рублів

Ця закуска схожа на постановку «Гамлета» в сильно провінційному драмгуртку. Багатоярусний змову навколо головних ролей, істерики трьох Офелія - ​​однієї призначеної і двох самозваних, Фортінбрасс, по шкідливості вивчив слова Розенкранца, режисер, через плям нервової сивини схожий на літнього Далматин - і все заради чого? Грають огидно і прісно, ​​в залі, крім дрімаючих білетерку, передбачувано залишаються півтора любителя драми в коньячному анабіозі і мама Лаерта з в'язанням.
Гірчиця, «часничок», екзотичне лугове сіно, а в підсумку - свинина, схожа на відварну, нудна, як гаряче «м'ясо \ курка \ риба» в літаку. Куди подівся весь смак? Як може бути, щоб стільки старань даремно? Хто вкрав «часничок»? У наявності саботаж і шкідництво, кухар займався заготовками і зрозумів, що він не любить людей взагалі, а гостей ресторану особливо.

ікряне асорті
Червона ікра, ікра оселедця, щуки зерниста ікра, домашня кабачкова ікра з хрусткими тостами з бородінського хліба власного приготування
130 грамів за 280 рублів

Уважно придивившись до фотографії, можна побачити щось біле в одній з чотирьох мисочок. Це вершкове масло з зеленню, яке в «пан» прийнято подавати як комплімент.
Саме воно і замінює зернисту щучью ікру, так ззовні смотрящим в анотації.
Запитали у офіціантки - так, мовляв, щучью не завезли. Та й давно немає її. Ми просто іншого - жест на масло = додаємо, щоб вага була такою ж.
І ложки не знайшли, і осад залишився.

Оселедець балтійська бочкового засолу
Оселедець бочкового засолу з ароматним маслом, маринованою цибулею, молодим відвареною картоплею і хрусткими тостами з бородінського хліба власного приготування
300 грамів за 190 рублів

Ніщо не передбачало біди. Оселедець прекрасно виглядала в оточенні класичної подгарніровкі. Правильно зварена і смачна картопля, маринована цибуля, оливки і тости були дуже до місця. Сама риба була жирна, дуже апетитна і, безумовно, стала прикрасою закусочної столу. На жаль, у неї був один недолік - вона була холодного копчення.
Чому було про це не попередити, тим більше, що продукт був поданий вельми і вельми приємний? Тут, як і з ікорним асорті, є якась інтрига і нерозгадана таємниця.

холодець домашній
Холодець, зварений на свинячих литках з домашньої квашеною капустою, журавлиною, бочкові огірком, зеленою цибулею, домашньої гірчицею і соусом вершковий хрін власного приготування
340 грамів за 220 рублів

Вдосталь поізгалявшісь над зельцем, холодний цех ресторану взявся за його російський аналог.
Холодець для російської людини - щось сакрально-святкове. Крають дрогнувщее міцне желе, трохи прикрите тонким білим жирком, а під ним - ароматний і пряний дорогоцінний шар того, що можна назвати душею м'яса. І обов'язково з гірчицею!
Романтики, що представляють собі зустріч з холодцем саме так, будуть дуже розчаровані тим, що їм подадуть. Холодна формована котлетка з прісного відварного м'яса, цинічна підробка, дзвінкий щиголь по носі. Замість силача Івана Піддубного, жонглює пудовими гирями, на арену вийшов Саша Барон Коен в знаменитому купальному костюмі з лямки.

Олів'є з 5 видів м'яса
Салат з обсмажених на грилі п'яти видів м'яса, стебла селери, з бочкові і свіжим огірками, печеним цибулею і зернистою гірчицею, прикрашений томатами черрі і листям зелених салатів
250 грамів за 270 рублів

У наявності добротний салат з тих, що називають зимовим або столичним. Парадом-алле командують м'ясо, в якому, на жаль, повністю відсутня ознаки гриля, і свіжі огірки. Печена цибуля і зерниста гірчиця були, мабуть, додані в нано-кількостях, тому вони абсолютно не відчувалися. Тому, хто розбере в цьому салаті 5 видів м'яса і, не дай Боже, вкаже їх походження, пряма дорога в екстрасенси, звичайній людині це не під силу.

Асорті пиріжків з пряного дріжджового тіста
Пиріжки з капустою, зеленою цибулею і яйцем, з картоплею та грибами, з м'ясом і цибулею, з рибою. Асорті подається з кухлем наваристого курячого бульйону
380 грамів за 190 рублів

Запропоновані пиріжки до крайності нагадували будь-яку гарну книжку в форматі покетбука - тонка і погана, хоч і барвиста, обкладинка і цікавий зміст. До начинці абсолютно ніяких питань - все було в ажурі, соковито і ситно. Але ось тісто було схоже на надувну жінку - рум'яне, але підроблене по своєму гумовому природі. У ньому не було абсолютно нічого ні пряного, ні дріжджового. Любителям гарної випічки краще утриматися, щоб уникнути культурологічного шоку. Про бульйон можна сказати з упевненістю тільки одне - солоний. Щодо наваристий і курячі є багато сумнівів.

пельмені Сибірські
Пельмені з двох видів м'яса з додаванням пряних трав і перців. Подаються в бульйоні або присмачені вершковим маслом за Вашим смаком
250 грамів за 250 рублів

У середовищі неосвічених іноземців Росія ділиться на Москву і Сибір. І якщо з Москвою їм все більш-менш зрозуміло (Путін, горілка та інші балалайки з кокошники), то Сибір - дикий край і взагалі терра інкогніта.
Спробувавши «Сибірські» пельмені в «Пан» можна почати вірити в їхню точку зору. Щось настільки несхоже начинкою на нормальні пельмені могло бути створено тільки в диких місцях і абсолютно дикими людьми. Фарш всередині розпадався на фрагменти і кожен пельмень схожий більше на тестяной контейнер з м'ясною суспензією. Жахливе справу. Навіть під багато горілки.

Філе судака гриль
Подається з мікс-салатом під сирним соусом
250 грамів за 490 рублів

Якщо температура на грилі не дуже велика, то продукт, приготований на ньому не смажиться, а, скоріше, запікається. Саме так і сталося з поданням судаком. Втім, якщо не акцентуватися на тонкощах приготування, риба пропеклась непогано. Судак за життя був нешкідливим, після гриля вийшов смачним, тому з'їв з апетитом і в такому вигляді. Сирний соус страви аж ніяк не прикрашає на увазі сумнівних органолептичних властивостей, тому закликаю його бойкотувати.

карасики тушковані
Тушковані в чавунної сковорідці карасики з домашньою сметаною і зеленню
400 грамів за 270 рублів

Правильно приготовлений карась в сметані - штука віртуозна і взагалі діамант серед російських рибних страв. Єдине, що може його зіпсувати - велика кількість дрібних кісточок. Втім, досвідчений кухар напевно знає старовинний прийом, що дозволяє цей недолік нівелювати. Справ на хвилину - потрібно зробити кілька надрізів, щоб в процесі приготування кістки пропеклися, распарились і втратили пружність і гостроту.
Якщо ж цього не зробити, трапеза починає нагадувати виготовлення японської кістяний мініатюри-нецке. Поки гість колупається в одному шматочку, все інше встигає безнадійно охолонути і неабияк втратити в смаку. Кухар «Пана» настав на ці граблі з такого розмаху, що вони, не зачепивши його, прилетіли безпосередньо в гостей. Прикро. А коли чергова пропущена при колупання Карасьов кісточка встромляє в ясна або щоку - ще й боляче.

парова стерлядь
Стерлядь, приготована на пару з білим вином і додаванням прованських трав. Подається з томлёнимі лисичками і ікорним соусом
100 грамів свіжої риби за 250 рублів. Середня вага однієї риби - 300 грамів.

В одну групу дитячого саду зі мною ходила Віка, добре лепівшая всяке з пластиліну, і Вітя, великий поціновувач її творчості. Що він одного разу і довів наочно, з'ївши зліплена Вікою зелену з коричневими прожилками корову. Коли виявилося, а решта дітей і їх жорстокосердістю вихователька відсміялися, в повітрі зависло питання «Навіщо ти їв цю корову, Вітя? Вона ж неїстівна! »На це Вітя, кучерявий хлопчик з товстими щоками, витерши вимазані пластиліном руки про колготи, з гідністю відповів« Зате гарна », чим викликав новий вибух сміху.
Прости меня, Вітя, за те, що тоді сміявся над тобою разом з усіма. Хто ж знав, що пройде багато років, і я, доросла людина, поступлю точно так само як п'ятирічний шкет з мухомором на шафці?
Стерлядь була абсолютно неїстівна. Може, навіть більше, ніж Вітіна корова. Її мильно-тінний смак неможливо відбити нічим, він залишається в роті через навіть тривалий час. Соус і лисички лише підкреслювали всю глибину морального падіння кухаря, який приготував цей кулінарний ящик Пандори.
Але краса - хоч зараз на виставку. Тільки лаком не забути покрити.

Свиняча шия в сіні
Свиняча шия, запечена в пряному луговому сіні, з соусом з печених овочів
320 грамів за 420 рублів

Після стількох розчарувань від наближення офіціантки з черговим стравою навіть здригнувся. Урочисто посміхаючись, ця мила дівчина поставила на стіл тарілку з овочевою подгарніровкі, розворушила стіжок распаренного сіна на дошці і виклала на тарілку шматок печеної свинини. Десь нагорі боги зглянулися і послали до столу пристойне блюдо. Сіно додало соковитої м'яса своєрідний, але приємний аромат. Він одночасно пряний, трохи затхлий, але, безумовно, цікавий. Не скажу, що сподобається поголовно всім, але спробувати точно варто.

Резюмуючи

Не знаю, за яких обставин знову захочу відвідати цей ресторан.
Насолоджуватися одним обслуговуванням - а воно, до речі, гідно всіляких похвал, уважно й запобігливо - у відриві від кухні не вийде, а кухня залишає бажати кращого дуже сильно.
Йти туди самому, з сім'єю і друзями - вийде чистої води гастрономічний мазохізм, причому ще й в рецидив.
Запрошувати ж туди гостей вийде собі дорожче. Як можна пояснити, чому ікра щуки обертається вершковим маслом, солона оселедець виявляється копченої, а деякі з продуктів здатні завдати шкоди здоров'ю, як фізичному так і ментальному?
І головне - навіщо?
Черговий підхід ресторану до штанги з заявленим вагою виявився невдалим.
Мабуть, треба більше тренуватися.

PS
На першій сторінці меню надруковані вірші, коротко пояснюють концепцію закладу. Якщо трепетно ​​ставитеся до поетичного стилю - краще спочатку випити. І чогось міцнішого. Шок може бути вкрай сильний.
Як щеплення і ілюстрації можна навести чотиривірш:
«Спав він солодко. Спав він міцно.
Видаючи тихий стогін.
До перині притулившись чіпко.
Ось здоровий ситий сон »