- Як правильно і смачно приготувати холодець
- Секрети приготування смачного холодцю
- Яке м'ясо потрібно для холодцю
- яловичина
- Свинина
- Курка або індичка
- Качка або гуска
- кролик
- нутрія
- Баранина або м'ясо козла
- М'ясо диких птахів і тварин
- Навіщо вимочувати м'ясо для холодцю
- В якій каструлі варити холодець
- На якому вогні варити холодець
- Яку воду брати для холодцю
- Чи потрібно або навіщо зливати воду після закипання холодцю
- Які спеції і овочі покласти в холодець
- Коли закладаються овочі в бульйон
- Скільки часу вариться холодець
- Як зняти жир з бульйону для холодцю
- Як розібрати варене м'ясо для холодцю
- Чи потрібно проціджувати бульйон
- Чому не застиг холодець - що робити
- Чи можна зварити холодець з одного виду м'яса
- Як прикрасити холодець
- Як зберігати холодець
- Чи можна зберігати холодець в морозилці
Привіт, шановні читачі. Багато хто з нас любить свята, одні заради вихідних, щоб відпочити, а інші заради дружного застілля, де можна зустрітися з друзями і весело провести час. І такі свята до нас наближаються, це Новий Рік та Різдво. На ці свята всі хочуть не просто відпочити, а ще й смачно поїсти. Як сказав наш знайомий гастроентеролог, таке відчуття, що люди спеціально рік не їдять, щоб потім на свята обіжратися. І якщо ми вже плануємо смачно поїсти, то і готувати нам треба смачно. Адже немає нічого смачніше домашньої їжі, особливо приготовленої з любов'ю. У нас Новий рік асоціюється з мандаринами, олів'є, шубою і звичайно ж холодцем. Це унікальне блюдо, яке може простояти в холодильнику 3 - 4 дні, при цьому не втративши своїх смакових якостей. Ось сьогодні я хочу на цьому детальніше зупиниться, а саме, як правильно приготувати смачних холодець. Яке взяти м'ясо, овочі. Та й своїми секретами приготування поділюся. А повірте мені, досвід в цьому у нас великий.
Наші батьки варили холодець на кожен Новий Рік, та й не тільки. Ось і ми підтримуємо цю традицію, теж варимо на новорічні свята. А тим більше у нас на одне свято більше, ніж у більшості читачів, ще й день народження сина між святами.
Але це був ліричний відступ, перейдемо до холодцю.
Як правильно і смачно приготувати холодець
Для приготування нам знадобиться м'ясо, ви вже для себе вирішили, з чого будете готувати. Я ж покажу на прикладі цілої курки, свинячий рульки і яловичої суглобової кістки. 
Все це з вечора я дістав з морозилки і відправив в каструлю з водою вимочувати до ранку. Я на холодець намагаюся купити все раніше. Просто перед самими святами треба домовлятися з м'ясниками, щоб вони залишили потрібну вам частину. У вільному продажу набору для холодцю немає. Перевірено вже не перший рік.
Вранці промили під проточною водою і поставили на вогонь. Вода повинна повністю покривати наші інгредієнти.
Після закипання зливаємо перший відвар і добре промиваємо м'ясо під проточною водою.
Другий раз заливаємо воду вище на 1.5 - 2 см. Від нашого м'яса. І ставимо на вогонь до закипання.
Після закипання зменшуємо вогонь до мінімуму, і стежимо, щоб наш бульйон не кипів, а нудився.
Під час томління періодично знімаємо з'являється шум і жир, жир за бажанням.
Годин через 5 - 6 можна закинути овочі. Це у нас цибуля в лушпинні, з обрізаними корінням. Земля не повинна потрапити в бульйон. І одна середня морква, чищена. Все це триває нудиться. Стежимо, щоб бульйон не кипів буйно.
Разом з овочами додаємо два лаврові листки, 4 шт. запашного і близько 8 шт. чорного перцю.
Через годину 7 після початку томління дивимося на кістки. Якщо м'ясо від кістки починає відставати, то холодець вже практично готовий. Додаємо одну столову ложку солі, і через кілька хвилин знімаємо.
Тепер шумівкою виловлюємо м'ясо в окрему миску. Коли все виловили, то проціджуємо бульйон через марлю або дрібне сито. Це робиться для того, щоб прибрати можливі дрібні кістки.
Рекомендую це зробити саме в цьому порядку, описаним вище. А чи не спершу проціджування, а потім висипання м'яса в іншу ємність, або навіть залишення м'яса в цій же каструлі. На дні залишаються дрібні кістки, і вам потім доведеться більше ретельніше їх відбирати.
Тепер переберемо все кістки від м'яса, роблячи це за допомогою вилки і рук. Звичайно зручніше це робити з уже остиглим, хоч трохи, м'ясом. Розриваємо м'ясо на зручні нам шматки.
Поки остигає м'ясо, можна зібрати жир з бульйону і додати за смаком чорний мелений перець, і сіль за смаком. Так буде запах свіжого перцю в холодець. Або ж можна додати суміш перців з млинки. Так вийде ще ароматний.
Розкладаємо перебране м'ясо по тарілках або лотків і заливаємо все це бульйоном.
Тепер за бажанням можна холодець прикрасити морквою і петрушкою. 
Ставимо остигати на балкон або в холодне місце. Але не в холодильник. У холодильник відправляємо накривши лотки або тарілки тільки після того, як холодець вже охолов.
У нас виходить зазвичай ось такий прозорий холодець. Але не всі такої люблять. Наприклад наша бабуся любила саме мутний, з розваленими шматочками на волокна м'яса. І вона не одна у своїх перевагах. Нам же більше подобається прозорий.
Подавати холодець можна з домашньої гірчицею або хріном, хто як любить. У нас є хороший рецепт домашньої гірчиці , З покроковими фотографіями.
Ну а тепер розкрию вам деякі секрети красивого, прозорого і смачного холодцю.
Секрети приготування смачного холодцю
Спочатку холодець варили з тих частин, з яких більше нічого не приготуєш. А це голови, хвости, нижня частина ніг з копитами. А загалом можна назвати такий набір «роги і копита».
Зараз же у нас є великий вибір м'яса, і ми підходимо до холодцю не як до утилізації непотрібних частин, а як до смачного і ситного страви. І часто для краси і смаку страви додаємо ще й шматки м'яса. Але хочу попередити, якщо ви думаєте, що, чим більше м'яса тим смачніше. Це далеко не так.
В холодець обов'язково повинні бути присутніми суглобові частини і навіть шкура. Вони і перетворюють з наваристого бульйону в холодець наше блюдо. Чітких пропорцій тут немає, головне розуміти, що чим більше суглобів, тим більше шансів на застигання холодцю. Але не перестарайтеся, все добре в міру.
Яке м'ясо потрібно для холодцю
Приготування страви починається з вибору інгредієнтів. Давайте детальніше зупинимося на виборі м'яса. М'ясо для холодцю краще купувати свіже, і бажано добре оглянути і понюхати його. Яке вибрати м'ясо, зараз спробуємо розібратися.
яловичина
Це той вид м'яса, яке бажано додавати в холодець. Яловичі «роги і копита» мають високі желирующими властивостями, і допоможуть холодцю добре застигнути. Холодець з однієї яловичини має «пісний» смак, і краще додати ще інше м'ясо. Зазвичай використовують голову, ноги і хвіст, і будь-які обрізні кістки. Готують близько 6 - 9 годин.
Свинина
Це друге м'ясо, яке я рекомендую додати в холодець. Зі свининою холодець ніжніше, жирніше, смачніше, і навіть трохи солодший. Зазвичай використовують голову, ноги і хвіст. Особливою популярністю користується нижня частина ноги з копитом і вуха, бажано з частиною голови. Готують близько 7 - 8 годин.
Курка або індичка
Це третя складова смачного холодцю. Вона як і свинина надає ніжність і смак, але не жир. Використовувати краще старих курочок або півнів, так як молоді кури ще не володіють такими желирующими властивостями. Зазвичай для холодцю беруть цілого півня, бо він більше нікуди не годиться, крім як на локшину. 
Але зараз можна використовувати і шию, і ноги, і крила, та й суповий набір теж ідеально підійде для смаку. Але найкориснішими для застигання холодцю саме ноги, причому не стегенця, а саме лапки. У них знаходиться максимальний вміст колагену (в звареному стані), він допомагає нам зміцнити кістки і волосся.
У нас бабуся любили холодець з одних рук варити, він їй дуже подобався.
Якщо брати індичку, то зараз можна купити окремо індичі шийки, вони чудово підійдуть для холодцю, і за смаком буде нагадувати курку.
Готують близько 5 - 6 годин.
Качка або гуска
Це вже той птах, яку рідко використовують для холодцю. Варити звичайно з цього птаха можна, але смак холодцю буде трохи з присмаком трави, або якщо навіть не трави, то незрозумілий присмак присутній. Особливо цей присмак відчують ті, хто пробував холодець без цього птаха. Але у кожного свій смак, і нашої тітки він подобається. Вона часто варить саме з гусей холодець. Можна брати лапки, шиї, а можна і цілком, але з набором додаткових кісток, готувати близько 6 - 7 годин.
кролик
З кролика можна зварити холодець, але це буде не раціонально. По-перше, кролик дорожче курки в два рази, а по-друге, за смаком він програє домашній птиці. Так само він має присмак трави. Для холодцю можна використовувати всю тушку або окремо зварити з голів. Варити близько 6 - 8 годин.
Я краще порекомендую приготувати кролика окремо, а не додавати його в холодець, а тим більше варити з одного кролика. У нас є вже рецепт « Як приготувати кролика «, В такому вигляді він нам більше подобається.
нутрія
Навіть з нутрії можна варити холодець. Але це теж на любителя. Наприклад у нас батько навіть зараз варить холодець з голів і хвостів нутрій. Вони тримають їх, і збирають в морозилці голови і хвости для холодцю. Мамі не подобається смак, а ось батько нахвалює. Готувати близько 6 - 8 годин.
Баранина або м'ясо козла
Баранина, як в принципі і козлятина, має специфічний запах, і тут холодець на любителя. Хто пробував холодну баранину, той пам'ятає цей неприємний присмак, особливо, якщо частина була жирна. У холодці такого явного присмаку немає. Брати можна голови і ноги. Варити як зазвичай, близько 6 - 8 годин. Обов'язково вимочувати і для маскування смаку додавати в готову страву роздавлений часник.
М'ясо диких птахів і тварин
Крім домашніх тварин і птахів, можна варити і з диких. Але в більшості своїй доведеться маскувати запах часником. Але мисливці варять, мені розповідали. Правда зараз вже немає можливості зв'язатися з тим мисливцем. А так би і рецепт розповів. Хоча принцип один і той же.
Трохи з м'ясом розібралися, а тепер перейдемо до різних питань, які можуть виникнути при приготуванні холодцю.
Навіщо вимочувати м'ясо для холодцю
Перш за все м'ясо вимочують для того, щоб вийшла кров, яка залишилася в кістках і капілярах. А ще для видалення можливої бруду і запаху. Вимочування допомагає прибрати зайвий запах.
Наші батьки завжди перед приготуванням холодцю замочували на ніч м'ясо. Але вони частково діставали м'ясо з морозилки. Якщо у вас м'ясо свіже, то замочити на 2 - 3 години все одно рекомендується. А ось якщо м'ясо вже має зайву запах, то в воду додають столову ложку оцту. Але тоді обов'язково злити першу воду, в якій м'ясо закипіло.
В якій каструлі варити холодець
Тут головне зрозуміти, що при тривалому знаходженні на вогні, каструля може зіпсується. Як би це не дико звучить, але в моїй практиці було таке, лопнула емаль. Хоч і добре знав, що треба в алюмінієвій або нержавіючої каструлі варити. Але тоді під рукою не виявилося такої великої каструлі, подумав, що за раз нічого не трапиться. Як підсумок, що лопнула емаль на каструлі.
Емальований посуд не підійде для варіння холодцю.
На якому вогні варити холодець
Після закипання варимо холодець при температурі близько 90 градусів. Це середнє значення. Але тут більше важливо, що не температура плити, а відсутність бурхливого кипіння. Холодець повинен нудитися, а не варитися. Піднімаються рідкісні маленькі бульбашки повітря. Для цього можна відкрити кришку, поставити на припічок, або підняти каструлю над вогнем. Ми використовуємо для цього ось таку підставку. Вона спокійно витримує 8 літрову каструлю. Ставимо її над найменшою газовим пальником, на підставку каструлю і Томім.
Яку воду брати для холодцю
Воду потрібно брати тільки холодну. Ну і не бажано брати хлоровану воду. Запах хлорки в холодці ви не почуєте, вона вивариться. Але ось смак дасть про себе знати. Так що рекомендую брати чисту і холодну воду. Ще не варто під час варіння додавати воду додатково. Холодець не застигне.
Чи потрібно або навіщо зливати воду після закипання холодцю
Зливати або не зливати воду, це вже судити вам. Для чого зливається вода. По-перше, в воду потрапляють залишки крові, по-друге, виварюються зайві запахи і сміття, який можливо не домилі. Ну і при зміні води у вас в подальшому буде прозорий бульйон.
Тільки потрібно обов'язково промити кожен шматочок м'яса руками під проточною водою. А при використанні м'яса курки, це рекомендується робити обов'язково. Так ми виварюємо з неї зайві хімічні сполуки, які потрапили в тушку з кормами.
Обов'язково знімати з'явився шум в процесі варіння.
Які спеції і овочі покласти в холодець
Я вважаю, що холодець, це якраз те блюдо, яке має свій набір спецій і овочів, які не варто міняти. Можна звичайно доповнити, але це вже спотворить смак справжнього холодцю.
З овочів ми кладемо тільки цибулю і моркву, а з спецій лавровий лист і перець. Перець можна використовувати запашний, чорний, або взагалі взяти суміш перців. В саму тарілочку, для смаку, видавлюють зубчик часнику. Варити з часником не рекомендую. Коли ви додаєте в тарілку часник, то ви можете не в усі додати, а лише в кілька. Холодець з часником зберігатися не буде. Таку тарілочку треба з'їсти в першу чергу.
Коли закладаються овочі в бульйон
Овочі в бульйон закладаються за 1 - 1.5 години до готовності. Робиться це для смаку і кольору готового бульйону. Морква робить бульйон прозорішим, це навіть помітно, коли вариш холодець. Лук дає легкий аромат і жовтуватий колір, що теж дуже добре позначається на готовій страві.
Можна звичайно кинути і після закипання бульйону, але тоді треба стежити за овочами, і вчасно їх дістати. Інакше вони розваряться. Вареної морквою потім прикрашають холодець або просто викидають.
Скільки часу вариться холодець
Тут немає однозначної відповіді. Кожне м'ясо вариться по різному, наприклад курка може зваритися за 4 - 5, свинина за 7 - 8, а яловичина за 8 - 9 годин. Але це середні показники.
Курка може виявитися старим півнем, і варитися він буде довше молодий яловичини. Головне дивитися на кісточки. Холодець вважається зварити тоді, коли від кістки початок відставати м'ясо. Причому не в одному місці, а повністю від кістки. Це треба не для зручності знімання м'яса, а для колагену.
Як зняти жир з бульйону для холодцю
Жир з бульйону добре знімати під час варіння, під час розібрання холодцю, або навіть вже з тарілки. Під час варіння разом з шумом (згорнулася варена кров) можна знімати і жир, акуратно ложкою.
Другий варіант, це коли прибрали м'ясо, з процідженого бульйону зібрати жир, теж ложкою. Так не заважатиме м'ясо і спливаючі частини.
А ще можна остудити, як чистий бульйон, так і вже в тарілках з холодцем, і прибрати застиглий жир. Але тоді, якщо ви з тарілок прибираєте, вийде не зовсім гладка поверхня. А з іншого боку, так холодець при зберіганні не буде заветрівается. Жир захищає холодець завертання.
Як розібрати варене м'ясо для холодцю
Найкраще розбирати м'ясо руками, або виделкою і рукою. Так ви приберете всі можливі дрібні кістки, які можна пропустити розбираючи вилками. М'ясо можна порвати на шматочки, які вам зручно потім буде їсти.
Наприклад наші батьки рвуть великими шматочками, а невістка рве на дрібні частини. Нам особисто теж подобається шматочками, а не волокнами. Так що це вже вирішувати вам.
Чи потрібно проціджувати бульйон
Я особисто рекомендую проціджувати бульйон. Так як при рубці м'яса, особливо курячих частин, з'являються дрібні кісточки, які можуть залишитися в бульйоні. Та й взагалі в курці багато дрібних кісток, та й не тільки в курці. При проціджуванні ми все сміття викидаємо.
Чому не застиг холодець - що робити
Холодець зазвичай не застигає тільки з однієї причини, не вистачає колагену, або сказати простіше, суглобових кісток, хрящів. Це зазвичай відбувається від більшої кількості м'яса, по відношенню до кісток. Наприклад, одна свиняча ніжка може допомогти застигнути 1.5 - 2 літрам води. Якщо ж ви сумніваєтеся, що холодець застигне, купите курячих лапок. Вони не дорогі, але дуже добре допомагають застигнути.
Якщо у вас вже готовий холодець, і не застигає, то тут вам на допомогу прийде желатин. Візьміть одну пачку желатину, і розчиніть його в частині відібраного гарячого бульйону. Потім вилийте все в загальну ємність і добре перемішайте.
Конкретна кількість необхідного желатину сказати важко, адже ми не знаємо, скільки у вас води і кількості суглобових кісток, щодо води.
І питання, чи потрібно додавати желатин в холодець, вже навіть не звучить як питання, а скоріше перефразується в інший, скільки желатину додати в бульйон. Але багато желатину додавати не треба, тоді холодець буде як гумовий.
Чи можна зварити холодець з одного виду м'яса
На це питання уважні читачі вже бачили відповідь, трохи вище в статті. Звичайно можна. Тут головне розуміти, що щоб холодець застиг, потрібно брати більшу кількість суглобових кісток, багатих колагеном.
Наприклад з курки або іншої птиці - для застигання потрібно брати лапки і шийки. Такий холодець не жирний і більш легкий для шлунка. З свинини або яловичини потрібно брати ніжки і голови. З нутрії голови і хвости.
Холодець з однієї тушки не вийде, будь то курка, качка або нутрія. У такій холодець треба буде додавати желатин.
Як прикрасити холодець
Холодець зазвичай прикрашають до його застигання. Використовують для цього зазвичай морква, варену в цьому ж бульйоні, листя петрушки або кропу. Я бачив в холодець і огірок, і яйце. Тут уже включається ваша фантазія.
Але обов'язково прикрашається до застигання бульйону. Тоді в прозорому бульйоні видно химерні візерунки, з вирізаною моркви або інших підручних продуктів.
Як зберігати холодець
У холодильнику в закритій тарі холодець може зберігатися до 5 днів. Однак холодець, це одне з блюд, яке можна не тільки в холодильнику зберігати. Я розповім з власного досвіду, як ми зберігали.
Найтрівалішій варіант, це закататі его як домашню тушонку в банки. Це можна зробити відразу після варіння, або вже через кілька днів, коли зрозумієте, що все вам не з'їсти. 
Це робиться ось цими простими пристосуваннями. Просто закочує холодець в банки, і зафіксувавши кришку затискачем або спеціальним пресом, проварити протягом 30 хвилин. Зберігатися в такому вигляді він буде до 6 місяців, потім втрачає свій смак і вже не рекомендується його їсти. Але це крайній термін.
Чи можна зберігати холодець в морозилці
Наступний варіант, в герметичних лотках в морозилці. Тут можна кілька тижнів зберігати. Потім дістати з морозилки, потримати при кімнатній температурі від 30 хвилин до години. При розставанні утворюється вода, її злити. А ось інше перекипятить і знову поставити на застигання, але вже в холодне місце, але не в морозилку.
Головне в цьому зберіганні, щоб лоток був герметичним, інакше він насититься запахом морозилки, і холодець вже сміливо викидайте. Цей запах вже навіть часником не перебити.
Деякі тонкощі і секрети ви вже дізналися, тепер сміливо можете приготувати холодець і самі. Якщо ви щось можете додати по темі, то буду вам вдячний. Гарного вам настрою і всіх вам благ!
