Ніколи не розуміла загального захоплення великодніми пасками. Нехай пробачать мене люди дуже релігійні. Але те, що продається в магазинах, та й то, ніж мене пригощали, - звичайна суха, трохи солодкувата булка. Хлібець, тільки трохи солодший. Ні, ясна річ - традиція, та й ті, хто дотримувався Великий піст, особливо гостро відчувають радість від того, що тепер є можна все - в тому числі і паску на яйцях, молоці та інших продуктах, які в пост були заборонені. Все виявилося набагато простіше: сьогодення паски я, як з'ясувалося, ніколи і не пробувала. А це - дуже смачно! Правда. Хороший паску і з іншим бісквітом може позмагатися! Так як спекти паску, щоб він вийшов ароматним, що не сухим, повітряним і дуже смачним? Чи так це складно, як може здатися на перший погляд і як описують багато? Я не претендую на істину в останній інстанції, але розповім, за яким рецептом буду піч в цьому році. І, звичайно ж, проілюструю фотографіями весь процес і загострю вашу увагу на важливі дрібниці. Все як завжди!
Ось до речі, так. Мені раніше завжди здавалося, що пекти паски - це дуже складно. Я взагалі побоювалася дріжджового тіста. Насправді, нічого немає складного, але до справи потрібно підходити з душею. Заздалегідь купіть всі необхідні інгредієнти. Не скупіться, хай все буде якісне і свіже. Запасіться великою мискою, не менше 6 літрів, а можливо, і більше: якщо ваші дріжджі дуже активні, тісто у вас може піднятися ще більше. Купуйте спеціальні форми для пасок - металеві, яких вистачить не на один рік, або паперові - одноразові, але дуже красиві. Хоча, кажуть, паски відмінно випікаються в алюмінієвих каструлях, але зараз вони теж не у кожного є :) Придбайте термометр для духових шаф, він дуже недорогий, але буде вам хорошим помічником і надалі. І головне - звільніть для випічки пасок час, і нехай настрій буде хорошим. Ну, і дотримуйтесь рецептом. І все вийде!
заздалегідь
В першу чергу, за добу до приготування замочимо щіпку шафрану в 2 ст. л. гарячої води. Шафран - найдорожча спеція в світі, але нам потрібна всього щіпка. Чи не мелений, а саме сушені рильця. Постарайтеся, щоб знайти і купите. Якщо зовсім ніяк, то, звичайно, на те, як буде підніматися тісто, наявність або відсутність шафрану не вплине, тобто можна обійтися без нього. Але ми ж хочемо зробити все, як годиться?
Робимо опару!
Підігріваємо 500 г молока (воно повинно бути теплим, ні в якому разі не гарячим) і розчиняємо в ньому 40 г свіжих дріжджів. Якщо, з якоїсь причини, немає можливості купити дріжджі в брикеті, то беріть сухі - тільки 13 р Але їх краще перевірити. Тобто налити в миску трохи теплого молока з цукром і покласти щіпку дріжджів. Хороші дріжджі майже відразу повинні почати свою діяльність: хвилин через п'ять з'явиться шапочка з піни. Тоді можна додати решту молоко, цукор і дріжджі.
Додаємо півсклянки цукру. В даному випадку я використовувала гранований стакан об'ємом 200 мл. Тут не має значення точність до міліграмів, тому не терзайте мене, будь ласка, питаннями, чому я використовую стакан, а не вказую грами.
Тепер просіюємо в окрему ємність приблизно 1 кг борошна. Далі будемо зважувати вже цю просіяне борошно!
Молоко з цукром і дріжджами поміщаємо у велику миску, де будемо замішувати тісто. Насправді, треба було відразу сюди наливати тепле молоко, я не дуже раціонально надійшла з каструлькою. Просто врахуйте це.
Додаємо 500 г просіяного борошна!
Добре перемішуємо лопаткою.
Ставимо опару в тепле місце без протягів приблизно на півгодини. Я залишила просто на кухонному столі, вікна були закриті. Вважається, що не можна під час підйому опари і взагалі тесту ляскати дверима, стукати чимось, з гуркотом щось упускати і навіть кричати :) Поки наша опара підходить ...
... займемося приготуванням заливки.
350 г смачного вершкового масла (НЕ маргарину!) Кімнатної температури збиваємо з 1,5 склянки цукру і 20 г (у мене - 2 пакетика Dr Oetker) ванільного цукру.
Додаємо 6 жовтків. Збиваємо.
І додаємо по 1 ч. Л. меленого кардамону і мускатного горіха. Якщо є можливість, можна купити цільні і змолоти самим. Буде ще ароматні! Знову збиваємо.
Додаємо свіжу цедру 2 лимонів. Я знімала її звичайної дрібної теркою.
Вичавлюємо через ситечко настойку шафрану.
Додаємо добротну дрібку солі і все ретельно збиваємо.
робимо тісто
Наша опара повинна збільшитися вдвічі, може, трохи більше. Це залежить від активності дріжджів, температури в приміщенні і інших умов, тому складно сказати точний час. Приблизно півгодини.
Додаємо в неї нашу заливку.
Лопаткою втручаємося.
Ось що виходить.
Окремо збиваємо 3 білки до міцної піни.
Лопаткою підмішуємо до тесту.
Ось так.
Тепер по частинах додаємо решту 500 г просіяного борошна. Втручаємося її лопаткою.
Тісто буде досить липке.
заміс
Тепер починається найскладніше. Точніше, довгий - заміс. Хтось користується міксером, але по-доброму належить робити це вручну. Що я і спробувала. Ми просто месім тісто без перерви приблизно півгодини. Воно поступово буде змінюватися, ставати більш еластичним і як би «зібраним», стане повільно, але вірно відходити від стінок посуду. Але це в самому кінці. І то - навіть тоді воно не буде таким щільним, як пиріжкові, не чекайте!
Тісто дуже м'яке, липке, так і хочеться додати борошна. Але не треба! Перефразуємо краще класиків: «Місіть, Шура, місите!». Ось тут воно вже щільніше.
Продовжуємо місити. Після закінчення півгодини наше тісто почне схлипувати, плямкати, пищати - дійсно, немов жива, розмовляти з нами :) Буде простіше відходити від стінок посуду. Тоді можна припинити заміс. Накрити тісто рушником і прибрати в тепле сухе місце без протягів.
Через годину тісто підніметься.
Його потрібно обминути.
Бачите, яке воно. До рук вже не липне майже.
І знову накрити рушником і залишити в спокої на 2-3 години. Якщо миска у вас невелика, то саме в цей момент розділіть тісто на дві частини. Все, чекаємо, займаємося своїми справами, а тісто нехай піднімається. Таким воно у мене було приблизно через 2,5 години.
Готуємо цукати - 100 г і родзинки - теж 100 м Ізюм помити, висушити.
Обваляти суміш в невеликій кількості борошна.
Додати в тісто, вмесіть руками.
Тепер уже тісто «зібране». З ним легко і приємно працювати.
Ось що вийшло.
Дістаємо форми. У мене - паперові. Якщо у вас металеві, постеліть на дно пергамент, змастіть стінки маслом.
Наповнюємо форми тестом на 2/3. У великі я поклала менше, ніж потрібно, спечені паски не дотягли по висоті до краю формочки, так що наступного разу покладу побільше.
Ми залишаємо на остаточний розстил. Це займе приблизно годину-півтора. Тісто має зрости дуже добре, за великим рахунком, наскільки зараз воно виросте, такими і будуть паски, в духовці вони потім зовсім трохи піднімуться. Запасіться терпінням! Ось так піднялися мої паски.
Маленькі майже ідеально. Можна було навіть трохи довше дати їм постояти чи деінде трохи більше наповнити формочки тестом.
Ставимо випікатися в заздалегідь розігріту до 160 г духовку на самий нижній рівень. Я пекла без конвекції. Готовність перевіряємо лучиною. Маленькі у мене були готові через півгодини. Великим знадобилося приблизно 50 хвилин. Але тут вже орієнтуйтеся на вашу духовку. І дуже важливо! Перші хвилин 20, якщо мова про маленьких формах, і півгодини, якщо мова про великі, не відчиняйте духовку, щоб паски НЕ опали!
глазур
Тепер охолоджуємо і готуємо помадку. Можна використовувати Айсінг , Тобто білкову глазур. А я вирішила зробити, як в джерелі, - лимонну. Дуже смачно! 50 г цукрової пудри на 2 ч. Л. лимонного соку. Але тут дивіться по консистенції. Якщо рідкувато, сильно стікає, додайте пудри. Якщо навпаки, густа, додайте соку.
Я експериментувала, тому не скажу точні пропорції. Тут видно, як стікає глазур. Після я ще додавала пудри.
Прикрашаємо наші паски. Можна зробити патьоки, а зверху - посипання! Чесно кажучи, не розумію новомодних віянь - робити паски як торти - з кремовими квітами і мастичними прикрасами. Мені подобається ось такий простий, традиційний варіант.
А якщо хочете паски залишити в формочках - вони самі по собі гарні і нарядні - буде виглядати якось так. Мені подобається! Можна було б глазур погуще, але тут вже - справа проб і практики. І вашого смаку, само собою.
Тепер ми знаємо, як спекти паску! Та не один!
А тепер найцікавіше - наш паску в розрізі! Дивіться, який повітряний м'якуш! Шкода, що фото не передає цей чудовий аромат і ніжний, пряний смак! Просто повірте на слово! А краще - перевірте самі!
Зберігати паски можна довго, але, звичайно, ніж вони свіже, тим смачніше! Згодом вони, зрозуміло, підсихають. Так що розраховуйте свої сили або пригощайте близьких, якщо не розрахували, поки паски свіжі!
З наведеного кількості продуктів у мене вийшло 3 великих паски в формах 14 см діаметром і 10 см заввишки. Вага кожного з них - 516 г +/- 2 м А також 6 маленьких пасок в формах діаметром 7 см і заввишки 8,5 см. Вага кожного маленького паски - близько 170 г. Але, повторю, в наступний раз я буду класти більше тесту і расстаіваться довше, тому, думаю, маленьких штук п'ять якраз вийде. Але це я вам для орієнтиру кажу, у вас може вийти і по-іншому.
Приємною підготовки до світлого свята Великодня!
П. С. За чудовий рецепт моя щира подяка дорогою Алесе (а також - Світлані ). Настійно рекомендую зайти до неї в журнал, якщо ще не були, або підписатися на інстаграм . Рецептами вона зараз не ділиться, але натхнення - хоч відбавляй! Завжди приємно дивитися на роботи прекрасних майстрів!
При підготовці даного матеріалу я також користувалася інформацією звідси . Величезне спасибі автору!
Чи так це складно, як може здатися на перший погляд і як описують багато?Але ми ж хочемо зробити все, як годиться?
