Бажання - це святкове, майже епічне блюдо. Справжню буженину, раз спробувавши, вже не сплутаєш ні з чим. Ніжне, ароматне м'ясо зазвичай подають в холодному вигляді, але якщо терпіння не вистачає, можна спробувати її і гарячою. Буженину подають з традиційними російськими приправами, буквально захоплюючими дух гостротою: гірчицею, хроном або ароматним оцтом на травах.

Справжня буженина готується довго і вдумливо. Але сучасні господині примудряються заощадити навіть на цьому. Замість довгого вимочування м'ясо маринують по-швидкому, хвилин за 15-20, щосили використовують майонез (жах, на самом деле) або зовсім замінюють вимочування шприцеванием ... Ми вирішили зібрати в одному місці всі рецепти приготування буженини - від старовинних, традиційних до сучасних, « просунутих ». Але рецептів з майонезом, вже вибачте, не буде. Якщо вам так вже хочеться приготувати м'ясо під майонезом, зробіть домашній соус, що складається з яєць, масла і покладених приправ. Благо рецептів домашнього майонезу на нашому сайті безліч.

рецепти буженини

Вибираючи м'ясо для буженини, купуйте по можливості домашню свинину. Для буженини підійде окіст, але найкраще вибрати шийку - в ній тонкі прошарки жиру, які не дають м'яса висохнути. Класичний рецепт приготування буженини - найдовший. Але і результат виходить чудовий!

Бажання класична
Зважте шматок м'яса. Ретельно промийте і висушіть. Для розсолу: на 1 л води - 65 г солі. Шматок м'яса повинен бути покритий розсолом повністю. Окремо заваріть запашний розсіл: 500 мл води закип'ятіть з запашним і чорним перцем, лавровим листом і пряними травами на ваш смак. Остудіть і влийте в посудину з замоченим м'ясом. Поставте в прохолодне місце (температура не вище + 8 ° С) на 5 діб. По закінченні цього часу знову зважте м'ясо - воно повинно стати важче приблизно на 30%. Якщо цього не відбулося, то прошпріцуйте шматок тим же процідженим розсолом за допомогою великого одноразового шприца, розрахувавши його кількість. Тобто, 3-кілограмовий шматок в кінці замочування в ідеалі повинен важити не менше 4 кілограмів. Далі слід м'ясо запекти. Ви можете або обваляти м'ясо в суміші спецій і трав або обмазати житнім тестом. Для сухої панірування візьміть сухий цибуля, морква, червоний перець, кунжут і улюблені спеції за смаком. Для обмазки змішайте житнє борошно з водою для отримання густого тесту. Оброблене сухим або вологим способом м'ясо укладіть на деко і поставте в духовку, розігріту до 60 ° С, на 30 хвилин. Потім збільшіть нагрів до 80 ° С і потримайте м'ясо ще 30 хвилин. А потім поставте температуру на 110 ° С і запікайте буженину протягом 2 годин. Готове м'ясо остудіть. Для більшого аромату шматок м'яса перед запіканням можна прошпіговать шматочками моркви і часнику, обваляти в чорному перці.

Бажання запечена
Шматок м'яса вагою не менше 1,5 кг помийте і обсушіть. Налийте в каструлю приблизно півтора літра води, додайте 1 ст.л. ароматних трав, 1 ч.л. меленого чорного перцю, 1 ч.л. меленої паприки, солі стільки, щоб маринад був злегка пересолений, 2-3 лаврових листки. Закип'ятіть маринад і остудіть. Покладіть в нього м'ясо і поставте на ніч у прохолодне місце. М'ясо повинно бути повністю покрито маринадом. На ранок дістаньте м'ясо з маринаду, натріть меленим перцем і зробіть проколи гострим тонким ножем. У прорізи вкладіть тонкі пластинки часнику. Покладіть м'ясо в рукав для запікання, покладіть лавровий лист і міцно зав'яжіть кінці рукава. Рукав повинен бути довшим шматка м'яса сантиметрів на 20 з кожного боку, інакше він може лопнути. Поставте деко з м'ясом в духовку, розігріту до 180-190 ° С, на годину. Потім рукав розрізати і потримайте ще хвилин 15, щоб буженина зарум'янилася.

Бажання з імбиром
Шматок м'яса промийте, витріть насухо і натріть чорним перцем і сіллю. 4-5 зубчиків часнику видавити через прес, змішайте з 2-3 см натертого кореня імбиру, додайте 1 ч.л. сухого розмарину. Отриманою сумішшю натріть м'ясо, покладіть його в пакет і залиште в холодильнику на ніч. На наступний день загорніть м'ясо в кілька шарів фольги, покладіть в форму для запікання і поставте в розігріту до 200 ° С духовку. Час розраховується так: на кожні 500 г м'яса - 20 хвилин запікання, плюс 20 хвилин на весь шматок. Остудіть.

Бажання в духовці з часником
М'ясо обмийте і обсушити. 2 моркви наріжте товстою соломкою довжиною 3-4 см. Очистіть головку часнику і наріжте зубчики на 2-3 частини. Для обмазки видавіть через прес 2 головки часнику, додайте 2 ст.л. чорного меленого перцю, 1 ст.л. солі, 6-8 подрібнених лаврових листів і 1 ч.л. нерафінованої оливкової олії. Нашпигуйте м'ясо смужками моркви, шматочками часнику і горошинами запашного перцю. Потім змастити шматок часниковою сумішшю і залиште маринуватися на 4-6 годин. Після цього загорніть м'ясо в кілька шарів фольги і покладіть в духовку, розігріту до 180 ° С, на 2 години. Остудіть.

Бажання смажена (по книзі пані Коломійцева)
Вимийте окіст, обсушити і відверніть шкіру. Наколи в сало гвоздику, натріть шматок сіллю і поверніть шкіру на місце. Покладіть окіст на деко шкірою вниз. Наріжте свиняче сало смужками довжиною 2-3 см і товщиною 1 см. Головку часнику почистіть і наріжте зубчики на дольки. Обваляйте сало і часник в молотом чорному перці і нашпигуйте м'ясо. Смажте в гарячій духовці, поливаючи соком, що виділяється і жиром. Остудіть.
Приготувати буженину можна і без духовки. Щасливі власники мультіварок і аерогрилів зуміли адаптувати рецепти приготування буженини і готують чудове м'ясо без духовок.

Бажання в мультиварці
Інгредієнти:
1 кг свинячої шийки,
½ ч.л. чорного меленого перцю,
½ ч.л. паприки,
½ ч.л. куркуми,
¼ ч.л. меленого чилі,
½ ч.л. зерновий гірчиці,
4-5 зубчиків часнику,
1,5 ст.л. раст. масла.
приготування:
Зробіть розсіл - на 1 л води додайте 2 ст.л. солі. Залийте промите м'ясо розсолом, щоб він повністю покривав його, і поставте в холодильник на два дні. Потім витягніть м'ясо з розсолу і обсушити. Змішайте в мисочці все спеції, часник вичавити через прес, додайте раст. масло і перемішайте. Намажте шматок м'яса, покладіть в поліетиленовий пакет і покладіть ще на 4-5 годин маринуватися. Чашу мультиварки змастіть маслом, укладіть м'ясо і включіть режим «Гасіння» на півтори години (на 1 кг м'яса). Після закінчення цього часу загорніть буженину в фольгу і дайте охолонути. Якщо вам подобається рум'яна кірочка, перед гасінням обсмажте м'ясо на режимі «Випічка» по 15 хвилин з кожного боку.

Бажання в аерогрилі
Шматок свинини вагою 1,5-2 кг промийте та висушіть. Приготуйте марінадную заправку: пучок кропу, головку часнику, 1 ст.л. оливкового масла і 1 ст.л. солі подрібніть в блендері до однорідності. Отриманою сумішшю змастіть м'ясо і залиште маринуватися 2-3 години в теплі або поставте його на ніч в холодильник. Потім покладіть м'ясо в аерогриль, виставите температуру 235 ° С і запікайте 60-80 хвилин. Остудіть.

Буженину можна не тільки запікати, але і відварювати. Цей варіант хороший для тих, у кого немає ні духовки, ні чудес техніки на кшталт мультиварки. До того ж цей спосіб зручний тим, що м'ясо не пересушується і не пригорає.

Бажання з гірчицею варена
Шматок м'яса вагою приблизно 1 кг промити, обсушити і обваляйте в суміші спецій для м'яса. Потім змастити м'ясо гірчицею, посипте сіллю і загорніть в кілька поліетиленових пакетів. У каструлю з холодною водою покладіть загорнуте м'ясо, поставте на вогонь і доведіть до кипіння. Зменшіть вогонь до середнього і варіть буженину протягом години. Готову буженину остудіть, не виймаючи з пакетів, покладіть на ніч в холодильник.

Бажання варена з травами в пиві
Промитий шматок свинини загорніть в марлю і покладіть в каструлю. Залийте водою, додайте жменю пряних трав, доведіть до кипіння і проваріть м'ясо на середньому вогні протягом 10-15 хвилин. Потім воду з травами злийте, вийміть м'ясо з марлі і знову покладіть в каструлю. Залийте 1 л пива, так щоб воно покрило м'ясо на 1-2 см, поставте каструлю на вогонь і, як тільки пиво почне закипати, зменшіть вогонь до мінімуму і млоїте протягом 2 годин під кришкою. Після цього додайте в каструлю 2 цибулини, 1 морква, 1 корінь петрушки, 1 корінь селери, 4-5 лаврових листів, 1 ч.л. чорного перцю горошком, 1 ч.л. запашного перцю горошком, 1 ч.л. ягід ялівцю, ½ ч.л. гвоздики і 1 ст.л. солі. Накрийте кришкою і млоїте ще приблизно годину. Дайте м'яса повністю охолонути у відварі. Потім загорніть в марлю і підвісьте, щоб воно обсохло. Не виймаючи м'ясо з марлі, загорніть його в харчову плівку і покладіть в холодильник на ніч. Тільки після цього буженину можна подавати на стіл.

Буженину можна приготувати і так: спочатку відварити шматок м'яса у воді з додаванням ароматних трав і спецій, а потім запекти його, обмазуючи спеціальними складами, які додадуть м'ясу пікантності.

Бажання варено-запечена
Покладіть свинячий окіст зі шкірою в каструлю, залийте холодною водою і додайте сіль, морква, ріпчаста цибуля, цибуля-порей, насіння коріандру, корицю, горошини чорного і запашного перцю за смаком і доведіть до кипіння. Потім зменшіть вогонь до мінімуму і варіть протягом 2-2 ½ годин, періодично знімаючи піну. Якщо вода википить, долийте окропу. Отриманий бульйон злийте і збережіть для приготування інших страв, а м'ясо остудіть і зніміть шкіру. Підшкірний жир надріжте ножем хрест-навхрест і нашпигуйте все м'ясо гвоздикою. Це м'ясо готове до запікання. Тепер розігрійте духовку до 170-190 ° С. Приготуйте глазур за смаком, змастіть м'ясо і поставте його пекти, періодично змащуючи його глазур'ю. Випікайте м'ясо від 20 до 35 хвилин, залежно від розміру шматка, потім остудіть і подайте з зеленню і гарніром.

Цвітіння глазур: 1 скл. персикового джему, 2 ст.л. гострої гірчиці.
Глазур з коричневого цукру: 1 скл. коричневого цукру, 2 ст.л. меду, 2 ст.л. борошна, ¼ ч.л. меленої кориці, 1 ст.л. солодкої гірчиці, 1 ст.л. яблучного оцту, 2 ст.л. води. Змішайте всі інгредієнти в каструльці і прогрійте на середньому вогні до отримання однорідної маси. Проваріть на повільному вогні приблизно 1 хвилину.

Глазур з віскі: ⅓ скл. коричневого цукру, ⅓ скл. віскі, 1 ст.л. апельсинової цедри, ¼ ч.л. меленого запашного перцю, ¼ меленої гвоздики. Змішайте всі інгредієнти, доведіть до кипіння і проваріть на середньому вогні хвилин 15 до загустіння.

Глазур з віскі і апельсиновим соком: 1 скл. меду, ½ скл. патоки (опціонально), ½ скл. віскі, ¼ скл. апельсинового соку, 2 ст.л. солодкої гірчиці. Мед і патоку розтопіть на середньому вогні, додайте інші компоненти, перемішайте і закип'ятіть.

Глазур з колою: ½ скл. рідкого меду, ½ скл. коричневого цукру, ½ скл. коли, 1 ст.л. солодкої гірчиці, ¼ ч.л. меленого імбиру, ¼ ч.л. меленої кориці. З'єднайте всі компоненти в каструльці, доведіть до кипіння, зменшіть вогонь і варіть 2 хвилини, помішуючи.

Глазур з пивом: 1 скл. коричневого цукру, 1 ст.л. борошна, 1 ч.л. сухої гірчиці, 2 ст.л. червоного винного оцту, пиво - стільки, щоб вийшла гладка паста.

Глазур з консервованими ананасами: 1 маленька банка консервованих ананасів, ¼ скл. коричневого цукру, ¼ скл. меду. Злийте рідину з ананасів, візьміть ¼ скл. сиропу, змішайте з іншими інгредієнтами в каструльці і проваріть на повільному вогні до тих пір, поки не розчиниться цукор. Закріпіть шматочки ананасів на поверхні м'яса за допомогою зубочисток, поставте м'ясо в духовку і запікайте, змащуючи глазур'ю, протягом 30 хвилин.

Ось такі різні рецепти. Спробуйте приготувати буженину (або не зовсім буженину), адже це набагато смачніше і корисніше магазинної ковбаси!

Смачного!

Лариса Шуфтайкіна