Я дуже люблю готувати. Із задоволенням випікаю пироги і тістечка, смажу котлети і стругати салати. Іноді доводиться готувати не на своїй кухні, де все знайоме , Влаштовано "під себе" і в ящиках досить різних технічних пристосувань, що полегшують життя господині. Насправді, без всіх цих давілок, овочерізок, м'ясорубок можна обійтися, якщо під рукою кілька якісних ножів. А ось якщо мені видають невеликий і не дуже гострий ніж, відразу стає сумно, адже очищення і шинкування продуктів - найбільш трудомісткі в готуванні їжі.
Я вже писала якось на Клео про куханной начиння і мимохіть згадувала там про ножах. Настав час зупинитися на цьому предметі детальніше.
Найперші ножі виготовляли з каменю, кістки, раковин і заліза. Ремісник, який виготовляє якісні ножі, користувався загальною повагою, наприклад, ім'я Marttiini - фінською майстри зараз відоме у всьому світі, як назва відомої фірми, що виготовляє ножі. У той давній час ніж заміняв безліч інструментів і виконував безліч функцій від мисливського інструменту до будівельного . Сучасні ж ножі сильно відрізняються від своїх прабатьків. Навряд чи хто-небудь піде полювати зі столовим або хлібним ножем, хоча більш-менш універсальний кухонний ніж існує і називається "кухарським". До Європи він прийшов з северноафріканскіх колоній і європейці виробили його форму - це міцний ніж з центральним вістрям, довжиною леза не менше 200 мм і вагою не менше 130 гр.
Незважаючи на всю різноманітність сучасних технологій і матеріалів, кращі ножі виготовляються традиційно з того виду нержавіючої сталі, що і хірургічні скальпелі. Деякі великі фірми, що спеціалізуються на виготовленні ножів, розвивають власне виробництво сталі і намагаються знайти нові, більш досконалі методи її гарту, так як ріжучі властивості і стійкість до корозії ножа залежать саме від цього. Найякісніші і дорогі ножі робляться цельнокованную і їх ціна дуже висока.
На що ж слід звертати увагу нам, рядовим потрелітелям, при виборі ножа? Перш за все, слід визначити цільове призначення. У доброї господині є цілий арсенал кухонних ножів, в який входять хоча б класичний "кухарський" ніж, ніж для тонкої нарізки, для риби і м'яса, для очищення коренеплодів і хлібний ніж. Формування такого арсеналу професіонали радять починати з, так званої, "кухарської трійки". Це три ножа з загостреними кінчиками: великий (45-48 см), середній (37-40 см) і малий (27-30 см). Ножі бажано купувати в спеціалізованих магазинах та відділах ножів - там буде можливість порівняти ножі різних виробників і вибрати найбільш підходящий. До речі, орієнтовна вартість хорошого кухарського "ножа" - 50-120 у.о.
Якість ножа визначається геометричними параметрами леза і характером заточки. Найкраще перетин леза - клиноподібний, поступово переходить в плоске. Ніж повинен бути досить важким і твердим, щоб різати великі шматки м'яса і риби, овочі та ін. Чим більше ніж, тим важче повинно бути його лезо. Найкраще перетин леза - клиноподібний, поступово переходить в плоске (товщина леза біля рукоятки становить 2 мм і звужується до вістря ножа). Таке лезо буде стійко до вигину.
Вибираючи ширину леза слід пам'ятати, що чим воно ширше, тим ніж краще ріже, але тим більше зусиль доведеться докласти, щоб відрізати шматочок. Так що краще зупинитися на золотій середині.
Гострота леза і збереження ріжучих властивостей залежать як від якості стали і її гарту, так і від якості заточки, при якій створюється певний кут і форма ріжучої кромки. Ріжуча кромка створюється з двох сторін леза рівними гладкими фасками під кутом, який контролюється лазером. Саме тому заточка називається лазерної. Важливо, щоб кут заточки був однаковий від вістря до підстави (шийки) леза. Це гарантує довговічність ножа.
До речі, купувати ножі з лазерним заточуванням, алмазним покриттям або покриттям надміцним сплавом ріжучої кромки має сенс, якщо в будинку немає любителів самостійної заточування ножів.
У продажу ще є, так звані, керамічні ножі. Для їх ізоговленія застосовують особливий керамічний сплав. Такі ножі НЕ тупятся, не втрачають виду і виглядають нітрохи не гірше квалітетних ножів з нержавіючої сталі.
Рукоятка ножа не менш важлива його складова, так як вона є запорукою безпеки використання ножа. Раніше рукоять виготовляли з твердих порід дерева, але в сучасних умовах дерево вважається не дуже вдалим матеріалом, так як від постійного перебування у вологому середовищі має звичай руйнуватися, погано переносить миття в посудомийній машині, та й часто служить розсадником мікроорганізмів . Рукоятки сучасних ножів роблять з пластика або металу, спеціальної "не слизькою" фактури.
Форма рукоятки ножа залежить від його функції. Щоб вибрати ніж "під себе", потрібно спробувати відтворити передбачувані руху. Рукоятка повинна зручно лежати в руці, щоб хозяка невтомно за роботою і не піддавала себе ризику отримання травми.
Між іншим, більшість порізів відбувається при використанні тупих ножів, причому, чим менше гострий ніж, тим травма сильніше, так як при роботі з тупим ножем чоловік налягає на нього щосили, намагаючись відрізати жаданий шматочок.
Щоб уникнути травм, потрібно дотримуватися елементарних правил техніки безпеки - своєчасно підточувати ніж, не відволікатися, коли нарізуєш що-небудь, не намагатися зловити падаючий ніж і не передавати його іншій людині, вістрям вперед, так само було б непогано позбавитися від звички їсти з ножа .
Не варто розмахувати ножем, перевіряти його гостроту, проводячи пальцем по лезу, використовувати ніж не за призначенням. Особоенно хочеться нагадати про необхідність виключити доступ до ножів маленьких дітей, а старших дітей потрібно навчити правильно поводитися з ножем.
Вже зрозуміло, що набір хороших ножів - штука дорога, і щоб вони прослужили якомога довше, потрібно виконувати ряд простих правил зберігання і використання .
- Зберігати ножі потрібно окремо від інших предметів, використовуючи спеціальну підставку зручного виду. Корозія будь металевої поверхні починається з непомітних дефектів типу подряпин від контакту, наприклад, з виделками.
- Не можна залишати ніж брудним надовго, так як багато речовини здатні реагувати з металом. Не варто залишати ніж в раковині на ніч, слід вимити його відразу після використання, а якщо його лезо виконано не з нержавіючої сталі, витерти насухо.
- Найкращою поверхнею для нарізання продуктів (в плані збереження ріжучої здатності ножа) є дерев'яні та пластикові, не дуже тверді.
- Заморожені продукти, масло, твердий сир краще ріжуться нагрітим в гарячій воді ножем, а ось щоб уникнути гірких "цибулевих" сліз, потрібно частіше вмочати ніж в холодну воду . А торт з масляним кремом або прикрашений глазур'ю і желе, розріже краще, якщо змочувати ніж в гарячій воді.
