Здоровье - правильное питание

Вкусно, полезно, эффективно!
 

Кращі кухонні ножі

  1. матеріал
  2. види стали
  3. кування
  4. форма
  5. види ножів
  6. Рейтинг виробників кухонних ножів
  7. Підведемо підсумки

Кухонний ніж дуже важливий інструмент на кухні, адже без його участі не обійдеться жодне приготування. Знавці кухонного справи цей інструмент ретельно вибирають, правильно доглядають і ставляться з великою повагою. Що це означає? Використовують за призначенням, в залежності від того, яку роботу ніж повинен робити. Ще регулярно стежать за його гостротою. І тема сьогодні - кращі кухонні ножі, їх види та особливості.

матеріал

матеріал

Найкращі кухонні ножі - гострі ножі, досить довго зберігають якісний рез. Що впливає на тривалу гостроту леза? Матеріал. У нашому випадку, це сталь, адже все клинки кухонних ножів виготовлені з неї. Друга умова для збереження тривалої гостроти - термічна обробка стали, тобто гарт.

види стали

Високовуглецева сталь (в російській версії - углеродка). Сталь, це сплав заліза і вуглецю. Чим більше вуглецю в сплаві, тим твердіше виходить клинок. Чим твердіше лезо, тим воно може бути гостріше. Твердість стали визначається по методу Роквелла . У хороших ножів даний показник знаходиться між HRC 52-57. Якщо твердість вище цього показника, то вони заточуються вкрай складно, якщо менше, то швидко втрачають гостроту.

Інформацію про показники твердості можна знайти на лезо ножів або ж його упаковці. Прочитати на офіційному сайті бренду в розділі технічної інформації даної моделі. Якщо говорити про склад стали, то деякі марки не розголошують цю інформацію і виготовляють леза за власною рецептурою.

Для міцності клинка іноді застосовують ламінування. Ця технологія полягає в наступному: Тверда частина стали «загортається» у оболонку більш м'якої сталі, як би «одягаючи» її з усіх боків, крім самої нижньої частини леза. Ідея полягає в тому, що ріже частина з високовуглецевої (твердої) стали стає більш захищена від відколів і викришування. Для ламінування іноді використовують дамаська сталь або деякі сорти нержавійки.

Дамаська сталь. цей вид стали часто має візерунчастий, неоднорідний малюнок. Утворюється він внаслідок перекувати різних видів сталі з різним вмістом вуглецю, де застосовується повільне охолодження. Кухонні ножі з дамаської сталі мають міцність, при цьому є твердими і вимагають спеціальної заточки, що не завжди зручно любителю, а не професіоналові.

Нержавіюча сталь. Часто можна зустріти ножі з нержавіючої сталі. Їх лезо м'якше і в своєму складі має хром і легуючі елементи, це молібден, марганець, ванадій та інші. Плюс такого виробу очевидний - гігієнічність. Після використання лезо можна відразу не мити і воно не втратить свого первісного вигляду. Що не можна сказати про ножах з високовуглецевої сталі, вони можуть від вологи почати іржавіти і сіріти, припадаючи так званої патиною.

У ножа з нержавіючої сталі є один істотний недолік - його потрібно досить часто правити і заточувати. Це можна робити Мусатов, будь точила в домашніх умовах, не маючи спеціальних навичок.

Кераміка. Порівняно недавно з'явилися на ринку керамічні кухонні ножі , Зроблені з цирконію. Істотний їхній недолік - крихкість. Здебільшого на кухні живуть недовго і швидко тупляться. Хоча всі виробники і продавці стверджують, що їх заточувати не потрібно. Практика ж показує зворотне. Причому заточити або підправити лезо неможливо. Більш-менш корисним є невеликий розмір ножа для фруктів і овочів. Дійсно, при зіткненні з м'якою шкіркою довго не тупіться, не залишає запахів, так як кераміка є одним із самих гігієнічних матеріалів.

кування

Обов'язковою умовою хорошого кухонного ножа є метод виготовлення його клинка. Перевагу мають ковані леза, які в процесі роботи проходять кілька етапів загартовування. Це надає міцність металу і можливість довше зберігати гостроту.

форма

форма

Обов'язковою умовою правильного кухонного ножа є його вміння легко різати той продукт, під який він зроблений. При різанні, як би провалюючись в сам продукт, без особливих зусиль. Це властивість забезпечує геометрія, а саме: форма леза, кут заточки, гострота і балансування між лезом і рукояткою. І, звичайно, що б виріб мав ідеальну геометрію, потрібен хороший виробник, який робить це майстерно. Адже правильний кут заточування може виконати тільки професіонал або ж високотехнологічне обладнання.

Що таке збалансований ніж? Це коли він комфортно лягає в руку і в процесі роботи вона не втомлюється. Тому при виборі ножа потрібно брати в руку різні моделі. Той, який комфортно і вірно «лягає» в руку, і буде вірним помічником на кухні.

Деякі господині вибирають для себе невеликий розмір, це 16-18 см, примудряючись, практично, одним ножем робити всю роботу. Але якщо до цього питання підходити професійно, то на кухні має бути не менше двох ножів, один великий, інший маленький. Під великою моделлю мається на увазі модель «шеф-кухаря». Другий маленький набувають для очищення овочів. Ці два ножа можуть перекрити всі кухонні потреби. Хоча сюди можна додати ще один середнього розміру.

види ножів

види ножів

Ножі поділяються на кілька видів : Обробні, гастрономічні, буфетні, хлібні та спеціального призначення. Гастрономічні - це кухарські (шеф-ніж), універсальні, овочеві. До обробним видів відносяться великі розміри і обвалочні для м'яса. Буфетними (слайсери) прийнято різати шинку, ковбасу, сир і овочі для нарізки або бутербродів. Хлібні «працюють» з хлібо-булочних виробами. Ножі спеціального призначення мають вузьку спрямованість і використовуються тільки в ній, наприклад, для різання піци або чищення ананасів. Сьогодні на ринку можна виділити три напрямки видів ножів.

Європейський ніж. Він включає більше 20 видів. відрізняється двосторонньої заточкою , Має різні форми ручки, в тому числі ергономічні, при цьому має гарну збалансованістю. Сплав стали застосовується більш м'який, частіше з нержавійки. Це дозволяє ніж правити Мусатов або застосовувати звичайну точило. Плюси такого леза очевидні: воно не дає відколів, в тому випадку, якщо потрапляє на тверду кістку. Правда, залишається невелика застрягання яку можна легко виправити Мусатов. Часто склад металу має показник вуглецю - 0,5-0,6%. Такі ножі розраховані і на любителя, і на професіонала.

Японські ножі. Використовуються в професійній кухні і мають багато видів призначення, а якщо бути більш точним, більш 200. Своєю спеціальною геометрією і формою заточування (тільки з одного боку) розраховані на японську кухню, для європейської кухні не підходять. У більшості випадків відносяться до дорогого сегменту. Купуючи такий ніж, треба відразу уявляти, що їм належить робити. Клинок в своєму складі має 1-1,5% вуглецю, що говорить про його понад твердості і особливості заточення. Звичайно, готувати суші такими ножами одне задоволення, але для підтримки його гарної форми потрібні спеціальні умови. Тут мається на увазі процес заточки.

Японські ножі в європейському стилі. Удосконалена форма клинка і рукоятки робить цей вид дедалі популярнішими в європейській кухні. Найяскравіший приклад - ніж сантоку. Моделі зроблені з твердої сталі, що є істотним недоліком для швидкої заточки. Якщо лезо потрапляє на кісточку, то можливо викришування частини металу. Для підтримки гостроти необхідно використовувати водні камені, що вимагає особливої ​​майстерності і часу.

Основна перевага цих ножів - зручність в роботі, в продукт практично «провалюються», в руці лежать комфортно. За функціональністю випереджають європейських побратимів. Що б мінімізувати лезо від відколів можуть виготовлятися з ламінованої сталі. Хоча часто зустрічаються з моно стали і дамаської.

Рейтинг виробників кухонних ножів

Часто можна почути запитання: - Кухонні ножі якої фірми найкращі? Але відразу виникають два зустрічних питання:

  • - Які гроші ви можете витратити на покупку ножа?
  • - Як ви збираєтеся підтримувати його гостроту?

Адже ковані моделі завжди коштують дорожче і для забезпечення їх гостроти необхідно відразу купувати Мусатов або спеціальну точило.

Марок, які випускають хороші ножі , достатньо багато. З більш відомих і дорогих рейтинг кухонних ножів можуть очолити європейські бренди: Zwilling JA Henkels, німецький Wuesthof, швейцарський Victorinox, німецький Fried.Dick. Середній сегмент - фінська марка Fiskars, іспанська Arcos, шведська Morakniv. Бразильська компанія Tramontina має в своєму асортименті ряд ліній, які теж заслуговують уваги.

Звичайно, це не весь перелік виробників, що виготовляють ножі гідно. Ми не торкаємося в цій статті теми японських брендів і виробів індивідуальних майстрів, наприклад, роботи Геннадія Прокопенкова. Це вже категорія професійних, дорогих і дуже дорогих ножів.

Звичайно, ножі потрібно купувати в офіційних магазинах або ж на сайтах компаній. Причому на офіційних інтернет ресурсах вироби можна купити навіть дешевше. Істотний недолік такого придбання - модель не можна потримати в руці, зрозумівши її геометрію і збалансованість.

Підведемо підсумки

Невеликий огляд зроблений для рядових споживачів, що б підняти їх експертність в цьому питанні. Узагальнюючи вищесказане, кращі кухонні ножі можуть і повинні бути:

  • не найдорожчі;
  • НЕ іменитих марок;
  • заточуватися тим способом, який зручний саме вам;
  • мати зручний для вашої руки розмір;
  • бути збалансованими;
  • використовуватися за призначенням.

У статті використані фотографії німецьких ножів Zwilling JA Henkels

Що це означає?
Що впливає на тривалу гостроту леза?
Що таке збалансований ніж?
Як ви збираєтеся підтримувати його гостроту?