1. Навздогін за старовиною
2. Чи не сталь, але форма
3. Японський візерунок і російська відповідь
4. Тест на луці

Чому одна людина з радістю і азартом проводить час на кухні, віддаючись сміливим кулінарним експериментам, а іншого не затягнути і арканом? У чому тут справа - у вихованні чи, в природних чи схильності? Можливо і те, і друге, і третє, але часом на шляху до радощів перетворення м'яса, овочів в ароматну їжу варто всього-на-всього неякісний інструмент.

Йдеться про кухонному ножі, яким мільярди людей на планеті користуються щодня. Хоч такі ножі і не зброя, але найчастіше (мабуть за традицією) в них розбираються і ними цікавляться чоловіки. Однак працювати з цим інструментом доводиться в основному жінкам, і скарга на тупі ножі відноситься до класичних претензіями статі слабкого до підлоги сильному. І ось історія. Одного разу чоловік приніс додому дуже гострий кухонний ніж.

Придбання подобалося чоловікові, але його дружину, яка готувати не любила, воно спочатку не вразило. До тих пір, поки вона не спробувала їм щось розрізати. Спробувала різати картоплю, моркву, цибулю, і процес так захопив її, що вона вирішила приготувати салат. У салат були порізані два помідора і ... півтора кілограма цибулі (хто різав цибулю навіть не самим тупим ножем, звичайно, перейметься повагою). Отримавши задоволення від роботи з мечем, який ріже, а не мне, дама раптом зрозуміла, що дуже любить готувати.

Завдяки особливій термічній і механічній обробці металу може надати шарувату структуру навіть на поверхні виробів з цілком стандартних марок сталі. Виходить клинок з дамаським малюнком. Щоб ріжучакромка знайшла твердість, поверхню стали науглероживается, попередньо змив саліцилової кислотою хром-оксидну плівку.

Навздогін за старовиною

Ця історія не анекдот, а реальний випадок, розказаний «ПМ» відомим московським майстром Геннадієм Прокопенкове, який займається кухонними ножами вже три десятки років. Але ми-то прийшли в його кузню не тільки для того, щоб слухати історії про роль ножів в сімейне щастя, але і для того, щоб дізнатися з перших вуст, що відрізняє кухонний ніж від предмета, «конструктивно з ним східного».

«Власне, вимоги до справжнього кухонного ножа дуже прості, - каже Геннадій. - По-перше, ніж повинен забезпечувати якісний рез, що означає легке, комфортне розрізання продукту, опір якого майже не відчувається. І по-друге, ніж повинен добре тримати ріжучу кромку, працювати не менше року без заточування і ремонту клинка. Такий інструмент дійсно може змусити полюбити кухню. До речі, цибулю, розрізаний гострим ножем, а не роздертий тупим, і їдких сльозоточивих речовин виділяє менше ».

Існує величезна безліч типів ножів, за допомогою яких обробляють і нарізують харчові продукти, але якщо потрібно обійтися мінімумом, то на домашній кухні панують три ножа. 1. Великий широкий ніж довжиною 17-19 см підійде для шинкування овочів, нарізки гастрономії, хліба. 2. Середній ніж - більш вузький, довжиною 13-15 см - ніж «на підхваті». Він особливо любимо господинями і тому називається «дамським угодником». 3. Малий ніж для чищення овочів і патрання риби.

Прокопенков працює в кузні, побудованої за часів они з індустріальним розмахом. Тут і пневмомолот, і сурми - газовий і вугільний, стрічково-шліфувальні верстати, і ще безліч різних пристосувань і інструментів, наприклад довгасті ємності для хімічного травлення клинків. Однак майстер впевнений - свого конструктивного досконалості кухонний ніж досяг ще в епоху найпростіших ковальських технологій. «Я виявив, - розповідає Геннадій, - що старовинні інструменти по конструкції і якості виготовлення перевершують сучасні аналоги. Зрозуміло, в розпорядженні майстрів тих часів не було нинішнього асортименту сталей з різними властивостями, проте постійний пошук рішень, особлива увага до строю клинка дозволяли компенсувати недоліки вихідного матеріалу. Сьогодні, коли більшість кухонних ножів виготовляється промисловим способом, компанії-виробники найчастіше не можуть собі дозволити відтворювати старовинні трудомісткі процеси - для них на перше місце виходить технологічність масового виробництва. Але майстер-індивідуал цілком може і повинен прагнути до витоків, наближаючись тим самим, наскільки це можливо, до ідеального стану інструменту ».

Якщо ніж створюється методом кування, його шлях від сталевої заготовки починається в газовому горні, а потім під Пневмомолот. Далі на верстатах з абразивною стрічкою проводиться груба шліфовка вироби, «начорно» формуються сходи (спуски) клинка. Після цього етапу майстер заточує ніж. Ширина сформованої ріжучої кромки вказує на ті ділянки сходів, де потрібно додатково зняти метал. Остаточний профіль клинок отримує в ході чистового шліфування.

Чи не сталь, але форма

Одним з найпоширеніших недоліків промислових зразків (навіть виготовлених відомими брендами) є, на думку Прокопенкова, неправильний лад клинка. Такий ніж не рятують ні сучасні нержавіючі стали, на кшталт Cronidur 30, ні зовні приваблива оздоблення. Інструмент працює неправильно, і клинок досить швидко втрачає гостроту.

Причина може ховатися, зокрема, в дуже широкою ріжучої кромці, яка створює відчутне перешкоду у вигляді межі, утвореною зі сходами клинка. Розрізаний продукт наштовхується на цю грань, і для подолання опору потрібно докладати додаткове зусилля. Таким чином, навіть прекрасна сталь не забезпечує належну якість різу. «Якщо поглянути на старовинні зразки, - продовжує Прокопенков, - то можна помітити, що там ріжучакромка відсутня майже повністю. Її формують точно зведені в одну лінію сходи клинка, або вона має вигляд ниткоподібної полосочки, ледве можна було розрізнити оком ».

Як це не дивно, але при виготовленні ніж може адаптуватися під майбутнього власника. Наприклад, імпульсивної і при цьому фізично міцному людині швидше підійде більш потужна зброя - він буде з однаковою силою дубасити і цибулю, і м'ясо.

Геннадій в своїй роботі використовує саме цей принцип. Якщо взяти в руки зроблений ним ніж і, обхопивши клинок подушечками великого і вказівного пальців, провести ними від обуха до ріжучої кромці, то можна відчути, як до крайки клинок стоншується буквально до товщини цигаркового паперу. При цьому - що звучить досить парадоксально - кут заточки власне різальної крайки не обов'язково повинен бути гострим: він може дорівнювати і 90, і навіть 120 градусам. Ніж все одно буде різати, так як функція кромки в цьому випадку буде зведена до надрізанні продукту, а комфортний рез забезпечить конструкція клинка. Кут заточування 90 градусів - це не примха і не фокус. Такий варіант добре підійде ножа з твердої сталі, яка відрізняється крихкістю, і занадто гостро заточена кромка може швидко розкришитися. Для ножів ж з м'якої сталі можна заточувати крайку під кутом 20-30 градусів.

Домогтися точного відомості сходів не така проста задача, особливо якщо врахувати, що профіль клинка формується вручну в ході обробки на стрічково-шліфувальних верстатах. Тут у Прокопенкова є свій маленький секрет, який він, втім, з радістю передає учням. «Спробуйте заточити ніж, поки він не відшліфований, поки він тільки що з-під наждака, - каже Геннадій. - У цьому випадку розгледіти ріжучу кромку буде набагато легше. Більш того, її нерівномірна ширина підкаже, де ще є зайвий метал. Далі при шліфуванні можна буде, не використовуючи вимірювальний інструмент, контролювати ширину кромки і виправляти недоробки, що стосуються профілю клинка. Це нетрадиційний спосіб (зазвичай ніж шліфують до заточування), але він відмінно працює ».

Тому клинок може бути товстіший, зате ріжучакромка проживе довше. Той же, хто хоче, щоб продукти розсікали легким рухом віддасть перевагу більш легкий ніж, в якому сходи будуть зведені практично «нанівець», а ріжучакромка отримає ниткоподібний вид. Всі ці надзвичайно тонкі відмінності між ножами, які будуть використовуватися по-різному зовсім різними людьми, народжуються в руках майстра в процесі шліфування і заточування клинка.

Японський візерунок і російська відповідь

Було б невірним представити справу так, ніби Прокопенков, сидячи в своїй кузні, в упор не бачить сучасних тенденцій у виробництві кухонних ножів, а лише шукає істину в далекому минулому. Навпаки, постійні технологічні дослідження - невід'ємна частина роботи майстра. «Частина моїх замовників - натуральні гурмани і захоплені кулінари, - каже Геннадій.

- Ця публіка дуже цікавиться модними віяннями в виробництві ножів. Наприклад, японці ввели моду на візерункові стали. Їх клинки представляють собою серцевину з твердої високовуглецевої сталі в обкладинках з нержавіючої сталі з характерним дамаським малюнком. Чим можемо відповісти на виклик ми? Повторювати - нецікаво. Довелося створювати своє ».

Тест на луці

Геннадій Прокопенков показав нам куплений з нагоди перський меч XVII в: якщо дивитися на нього в поперечному перерізі, то можна побачити невелике каплевидної розширення перед самою ріжучої крайкою. При входженні в розрізаний матеріал між ним і сходами ножа, утворювалася, таким чином, повітряний прошарок, що перешкоджала присмоктуванню клинка, наприклад, до м'яса. «Такий профіль виковувався, - пояснює Геннадій. - У ті часи можливості доводити форму клинка за допомогою точіння і шліфування були обмежені. Зараз при виготовленні ножа ми можемо уникнути кування взагалі, і виточити ніж просто з смужки листового прокату ». Кований ніж, як пояснив нам майстер, має певні переваги перед некованим. Наприклад, якщо взяти п'ять мішків цибулі, то кований ніж перешінкует його без проблем, а от виточений затупітся після приблизно трьох мішків. Подібне ж перевага буде відзначено з певним коефіцієнтом і на м'ясі, і на моркви, і на картоплі. Ось тільки на реальній кухні, де операції чергуються, і кований, і точений ніж (за умови, що обидва зроблені правильно) «вбиваються» практично одночасно, так що принципової різниці немає.

«Своє» створювалося наперекір поширеним думкам про те, що, наприклад, нержавіюча сталь марки 40Х13 - малоцікавий матеріал і з точки зору текстури, і з точки зору твердості. Довелося, як каже Прокопенков, «вивернути її навиворіт», щоб показати, на що здатний цей матеріал. Насамперед експериментальним шляхом були знайдені можливості надати металу шарувату структуру і проявити цю структуру на поверхні у вигляді контрастного малюнка. Такий матеріал отримав назву «волокнистий композит», хоча мова не йде про якісь присадки до стали: «Дамаску» малюнок формувався за допомогою термообробки і загартовування при певних температурах, кування і травлення. Коли Прокопенков і його учні навчилися отримувати «дамаск» зі сталі 40Х13, постало питання номер два: чи реально домогтися для такої сталі твердості, властивої японським ножам. Виявилося, що цього можна досягти за рахунок цементації, поверхневого науглероживания ріжучої кромки.

Технології науглероживания відомі давно, однак у випадку з нержавіючої сталлю виникла проблема: плівка з оксидів хрому, яка охороняє метал від корозії, не дає вуглецю дифундувати в поверхневі шари. При цьому плівка практично нічим не розчиняється. «Управу» на плівку все-таки вдалося знайти завдяки нескладній технології, придуманої в нашій країні. Потрібний ефект дає звичайна саліцилова кислота. Вона додається в карбюризатор і при температурі 150 градусів починає плавитися. У рідкому стані кислота обволікає клинок, потім стікає, змиваючи разом з собою окисну плівку. А оскільки в карбюризаторі немає кисню, на місці видаленої плівки нові оксиди не утворюються, і вуглець вільно дифундує в сталь. Науглероженного клинок потім загартовується, але не при звичайній для стали температурі в діапазоні 1020-1050 градусів, а при набагато меншій - 820-850. Виходить ніж з недозакаленной в'язкою серцевиною і дуже твердою ріжучою кромкою, яка не поступається виробам із самих твердих сталей. За допомогою експериментального ножа, зробленого з волокнистого композиту з подальшою цементацією, вдалося ні багато ні мало розпиляти скляну пляшку.

Втім, пиляння ножем пляшок - це всього лише демонстрація ресурсу клинка, і хоча деякі замовники і намагаються пред'являти до ножів екзотичні вимоги (щоб рубав морожене м'ясо, кістки і цвяхи), Прокопенков аж ніяк не вважає, що саме таким має бути призначення кухонного ножа. Найгостріші японські ножі з найтвердішою стали часто застосовуються для різання м'якої плоті свіжовиловлену тунця (а зовсім не для рубки кісток), зате дозволяють різати цю плоть правильно, легко і витончено. Точно так же легко, правильно і бажано довго повинен працювати на кухні будь-який інший якісний ніж.

Стаття «Точи, ріж і радуйся» опублікована в журналі «Популярна механіка» ( №1, Январь 2013 ).