1. приготування
2. Склад, фасування і харчова цінність
3. Різниця винного і бальзамічного оцту
4. Як вибрати?
5. застосування
6. У народній медицині
7. У кулінарії
8. У косметології
9. Рецепти з бальзамічним оцтом
10. Користь и шкода

Оцет бальзамічний зовсім не схожий на традиційний в нашому розумінні оцет. Це унікальна густа кисло-солодка приправа, яку отримують при обробці виноградного сусла. Виготовляється витяжка для бальзамика точно так, як і основний компонент у виробництві вина.

Спочатку її отримували тільки з виноградних вин, але в даний час кулінари використовують також сусло вин, виготовлених з чорної смородини, мандаринів, гранатів, яблук, інжиру. Робиться цей дивовижний продукт навіть з кокосового молока.

Ферментація справжнього бальзамічного оцту може тривати від трьох до дванадцяти років, хоча є така інформація, що найдорожчі марки продукту витримувалися і протягом століття. Продукт такої якості потрапляв виключно на столи королівських сімей, адже вартість такого оцту була і є неймовірно високою.

Спираючись на ці факти, можна зробити висновок, що термін придатності справжнього бальзамика необмежений. Але це при правильному його приготуванні і зберіганні приправи в належних умовах: в темному і прохолодному приміщенні в щільно закупореній скляній посуді.

Готовий бальзамічний оцет є ідеальним компонентом для приготування багатьох вишуканих страв і по праву вважається кращим оцтом в світі.

приготування

Приготування натурального бальзамічного оцту в промислових умовах полягає в складному процесі обробки соку і залишається незмінним протягом багатьох століть. Методика вигонки є своєрідним стандартом, тому будь-який відступ від неї робить продукт придатним виключно для приготування їжі.

Технологія виробництва якісного і смачного бальзамика складається з таких етапів:

• пресування світлого винограду для отримання соку;
• уваривание (випарювання) продукту;
• охолодження;
• ретельне проціджування;
• наполягання (витримка).

Кожному процесу відведено певний час, і за цим ретельно стежать виробники. Найбільш відповідальним процесом в приготуванні оцту вважають завершальну стадію. За час ферментації бальзамик кілька разів переливають в дерев'яні бочки з різних порід дерева. Щоразу оцет набуває нових смакові нотки і змінює відтінок.

Завдяки тривалості і контролю натуральний бальзамик має колір темного шоколаду, густу консистенцію і дуже виражений аромат вихідного сорту винограду, відтінений легким присмаком деревини.

Після закінчення бажаного часу ферментації бальзамічний оцет перевіряють на придатність і визначають його продажну вартість, виходячи з якісних показників готового продукту.

Вартість справжнього оцту досить висока, тому багато виробників навчилися виробляти «якісну підробку» на основі вин, а найчастіше використовують для цієї мети червоне напівсухе.

До переліку інгредієнтів бюджетного варіанту бальзамічного оцту також можуть входити такі компоненти, як:

• кукурудзяний сироп, глюкоза або фруктоза в якості підсолоджувача;
• пектин і різні види крохмалів, в тому числі і модифіковані, для додання густоти;
• камедь ріжкового дерева для засвоюваності продукту;

Всі вони використовуються з метою надання продукту «правильного» смаку і консистенції, адже такий оцет буде придатний в їжу без настоювання і витримки. Але слід врахувати, що він в силу його штучного походження має обмежений термін зберігання. Використовувати прострочений продукт в їжу не рекомендується.

Багато господині неодноразово замислювалися над можливістю приготувати дорогий компонент в домашніх умовах. Відверто хочемо сказати, що це неможливо, адже технологія дуже трудомістка і має безліч секретів.

Заповзятливі господині навчилися замінювати продукт саморобними настоянками, які готують з вишні, цитрусових і ароматних приправ, а також замінюють його яблучним оцтом. Звичайно, відгуки про таких продуктах досить хороші, але все ж ці склади програють оригіналу.

Склад, фасування і харчова цінність

У складі натурального бальзамічного оцту представлені такі компоненти, як:

• калій;
• кальцій;
• мідь;
• залізо;
• фосфор;
• марганець;
• цинк;
• вітаміни групи В,
• каротин;
• аскорбінова кислота.

Харчова цінність натурального продукту невелика, а дозоване вживання робить його практично непомітним в раціоні. Бальзамічний оцет не впливає на індекс БЖУ, на відміну від винного оцту, який, як і алкоголь, має більшу кількість кілокалорій.

Якісний продукт обов'язково повинен бути розфасований в скляні ємності з щільно прилягає пробкою. У торгових мережах можна знайти бальзамик в формі спрею або бальзамічного крему з ароматизаторами. Останній може бути пофарбований в різні кольори і мати різний присмак: медовий, фруктово-ягідний, вершковий або класичний. Але їх, як і винний оцет, всього лише образно можна зарахувати до оригінального продукту.

Різниця винного і бальзамічного оцту

У чому відмінність винного і бальзамічного оцту? Через незнання багато господинь ототожнюють ці два продукти, але насправді це абсолютно різні речі.

Винний оцет являє собою перебродило вино. Він рідкий і має смак дуже кислого вина зі специфічним їдким запахом оцтової есенції. Саме цей продукт використовують для прискорення процесу дозрівання справжнього густого бальзамічного оцту.

Бальзамічний оцет, навпаки, дуже густий, темний і не має різкого запаху.

Як вибрати?

Як вибрати якісний продукт, хотілося б, напевно, дізнатися кожної допитливої ​​господині.

Зробити правильний вибір досить просто. Досить тільки уважно прочитати склад продукту і відомості про його виробника. Серед безлічі фірм, що випускають на прилавки подібну продукцію, величезна кількість сумлінних і не дуже. Тому особливу увагу в цьому розділі хотілося б приділити саме маркам оцту, таким як «Tradizionale», «Aceto balzamico di Modena», «Condimento».

Який з цих продуктів вибрати, безпосередньо залежатиме від фінансових можливостей і потреб споживача. Всі вони розрізняються за своїми якісними характеристиками і вартості, але їх об'єднує те, що всі вони зроблені в Італії з використанням старовинних, перевірених століттями технологій. Отже, спробуємо розібратися.

1. Бальзамик, що має назву «Tradizionale» і маркування DOP, вважається найдорожчим і найбільш якісним. Саме ця серія оцту відрізняється блиском і густотою продукту. Вік такого оцту легко визначити за кольором етикетки. Ярличок золотого кольору означає витримку оцту більше 25 років, срібного - не менше 18 років, а ось червоний свідчить про те, що оцет ферментовані протягом 12 років. Оцет цієї якості може використовуватися в лікувальних цілях, тому як буде повністю натуральним і принесе користь організму.
2. Оцет, на пляшках якого ви можете побачити таку назву, як «Aceto balzamico di Modena» з абревіатурою IGP, безсумнівно, є тим самим справжнім оцтом, виробленим і пройшли якісний контроль в провінції Модена. Він буде мати вишуканий аромат, різкий, але дуже приємний солодко-кислий присмак і густу консистенцію. Зроблено він буде з дотриманням строгих правил. Вартість такого оцту в порівнянні з іншими дорогими сортами продукту буде ставитися до середньої цінової категорії.
3. Продукт, маркований як «Condimento», відрізняється від попередніх видів меншою чистотою, тому вартість його буде нижче. Якість такого оцту не регламентується стандартами, і виробники під цією маркою можуть випускати (під назвою бальзамічного) звичайний ароматизований винний виноградний оцет. Дорожчі варіанти оцту такого стандарту будуть мати в складі виключно винне сусло, а ось більш дешеві продукти цієї серії можуть містити в собі цукор і інші добавки.

застосування

Застосування бальзамічний оцет сучасні господині знайшли дуже широке. Його використовують як в кулінарії, так і в лікувально-профілактичних цілях, а також в косметології.

Продукт не потребує розведенні і тривалій термічній обробці, хоча багато рецептів на увазі його нагрівання. В такому випадку кулінари намагаються зробити все дуже швидко, адже занадто гаряча приправа виділяє досить їдкий пар, схожий по запаху на сильно перекислим вино.

У народній медицині

У народній медицині бальзамічний оцет з давніх часів застосовують для лікування трофічних виразок і різних ран. Називався він раніше «бальзамом», що в перекладі з латині означає «ароматична смола». В даний час ці властивості продукту також актуальні.

Має сильно виражену антимікробну і протизапальну дію засіб застосовувалося в якості рідини для зовнішнього застосування, але в деяких випадках його рекомендували приймати по кілька крапель і всередину. Про застосування в кулінарії тоді і мови не йшло.

І по сьогоднішній день у багатьох країнах бальзамічний оцет відведено почесне місце у багатьох сферах медицини. Вважається, що цей продукт допомагаємо впоратися з великим числом нездужань, але найкращим способом він впливає на шлунково-кишковий тракт, гортань і імунну систему. Засіб допомагає підтримувати норму холестерину в крові, стимулює пам'ять і зменшує ризик розвитку запальних захворювань.

Добрі відгуки про дію бальзамічного оцту на людський організм відзначені при таких станах:

• поганий апетит;
• застій жовчі і рідини;
• порушення травлення, спазми і метеоризм;
• низька здатність згущуватися крові.

У сучасному світі бальзамічний оцет застосовують як засіб для схуднення, але він не є якимось чудодійним препаратом. Суть його дії полягає в тому, що продукти, присмачені їм, не потребують додаткових жирах і виходять смачними.

У кулінарії

У кулінарії бальзамічний оцет цінується за його унікальні смакові якості і можливість вживання як в якості заправки для салатів, так і для додання смаку десертів. Ідеальним і вишуканим виходить і салат з авокадо, руколи і креветок. Неповторний присмак отримують такі ласощі, як морозиво і полуниця, яку французи подають на порціях. Бальзамічним оцтом, а також «ікрою», приготовленої з нього, багато кулінарів прикрашають страви.

Дивовижний смак набуває м'ясо, замариноване в цьому соусі, причому однаково добре продукт поєднується і зі свининою, і з бараниною, і з різними видами м'яса птиці і субпродуктів.

М'ясні заготовки можна запікати і готувати на барбекю. Найкраще для цих цілей підходять крильця, ніжки або грудки курки, а також стейки зі свинини. Бездоганний смак і аромат отримують м'ясо качки, гусака або індичка: жорсткі волокна м'яса стають набагато м'якше, а страви з них готуються набагато швидше і просто тануть у роті. Маринад з бальзамика здатний також придушити специфічний присмак жиру цих птахів.

Добре поєднується бальзамічний оцет з рибою і морепродуктами. Найчастіше для приготування вишуканих страв кулінари використовують філе тунця, хоча навіть звичайний минтай або звична для всіх оселедець отримують при замочуванні в такому маринаді незвичайний смак.

Додають оцет в невеликих кількостях і в різні супи. Дві ложки бальзамика, доданого в зажарку для борщу, надають готовій страві бездоганний колір. А все тому, що він прекрасно поєднується з томатами, в тому числі з в'яленими, смаженими і запеченими.

Не менш смачними виходять гриби і інші овочі, запечені на грилі. Замаринувати для овочевого шашлику можна:

• печериці;
• баклажани;
• кабачки;
• ріпчаста цибуля;
• болгарський перець.

Одним з популярних і дуже незвичайних страв вважається обсмажена, а потім запечена в ароматної карамелі брюссельська капуста з кунжутом. Це просте в приготуванні блюдо легко можна зарахувати до високої кухні.

До запеченим на грилі лососеві і сьомги в багатьох ресторанах світу подають карамелізовані з цукровою пудрою апельсини, политі невеликою кількістю натурального бальзамика.

Бальзамічний оцет прекрасно поєднується з оливковою олією, різними видами гірчиці і навіть з часником. У деяких рецептах можна побачити поєднання цього цікавого продукту з соєвим соусом.

Солодкуватий присмак бальзамика дозволяє отримати ідеальний соус-заправку до легких салатів, який з легкістю замінить улюблений багатьма майонез. Така приправа добре підкреслить смак свіжих огірків, руколи, молодий білокачанної або ніжною пекінської капусти. Всім відомий класичний «Грецький» салат з таким соусом також набуває неповторний смак. Всі компоненти такого блюда, включаючи бринзу або моцарелу, прекрасно поєднуються з ніжним смаком заправки і легко вбирають її в себе.

У косметології

У косметології бальзамічний оцет використовують для виготовлення поживних масок для обличчя і зміцнюють складів для волосся. Це стає можливим завдяки вмісту в продукті поліфенолів і антоциана, які в комплексі уповільнюють процеси старіння епідермісу, зберігають життя волосяних цибулин і надають здоровий блиск волоссю.

Рецепти з бальзамічним оцтом

Рецептів приготування страв з додаванням бальзамічного оцту величезне число. Добре поєднується так званий оцет з кальмарами і червоною цибулею, які зазвичай подають тушкованими з гарніром з білого відвареного рису.

Є одне блюдо, встояти перед яким не вдається нікому. Називають його «Курка« Капрезе ». Для приготування цієї дуже апетитною на вигляд (як на фото) і надзвичайно смачною курочки вам знадобиться:

• курка цілком або окремі її частини (краще якщо це будуть ніжки або стегенця);
• бальзамічний оцет;
• приправа до курки, до складу якої входить орегано;
• фіолетовий базилік;
• коричневий цукор або натуральний мед;
• моцарелла;
• помідори;
• сіль;
• трохи рослинного, а в ідеалі, оливкового масла (для обсмажування м'яса);
• часник.

Всі продукти беруться опционно, головне, щоб кількість готового блюда було достатнім для ваших домочадців. Кількість же готової коричневої карамелі має бути наближеним до одній склянці, причому завжди вона готується з рівних об'ємних частин цукру і бальзамика, який потрібно додавати в один захід.

Приготування цієї страви включає в себе три етапи:

1. М'ясо рясно натріть приправою для курки, а при необхідності додайте невелику кількість солі. Залиште продукт хвилин на двадцять при кімнатній температурі для маринування. Після цього обсмажте курятину на розпеченій сковороді в невеликій кількості рослинного масла до золотистої скоринки. Готове м'ясо викладіть в сковороду або нероз'ємні форму для запікання.
2. У маслі, що залишилося обсмажте кілька часточок часнику, нарізану дрібними кубиками. З бальзамічного оцту і коричневого цукру приготуйте карамель. Зробити це просто, адже для цього достатньо нагріти обидва компонента на сковороді з часником до стану рідкого меду. Отриманим ароматним і трохи пікантним соусом залийте курку.
3. Поверх кожного шматочка м'яса покладіть шматочок моцарели, а навколо цієї краси розкладіть нарізані на дві-чотири частини дрібні соковиті помідорчики. Тепер відправте сковороду в духовку, попередньо розігріту до 180 градусів Цельсія, і запікайте страву в ній протягом 25 хвилин. Після закінчення часу вийміть курочку і рясно посипте все це пишність дрібно нарубаними листочками фіолетового базиліка. І все, можете отримувати неземне гастрономічне задоволення!

Не менш смачним і простим у всіх відносинах блюдом, ніж описане вище, стане куряча або яловича печінка, приготована в ароматної і пікантною заливці з вина. Зробити її зможе будь-яка господиня, а виглядати таке блюдо буде не гірше ресторанної «Печінки по-венеціанські». Смак готового м'яса перевершить всі ваші очікування! Секрет і інгредієнти ви знайдете в рецепті, запропонованому вашій увазі нижче.

1. На годину замочіть свіжу печінку в молоці. Три цибулини середнього розміру обсмажте в невеликій кількості рослинного масла, а потім додайте до них 100 мл бальзамічного оцту, дрібку солі і трохи цукрового піску. При постійному помішуванні карамелізується цибулю, а як тільки соус досягне консистенції густої сметани, обережно перекладіть цибулю в чисту тарілочку і залиште його на деякий час.
2. У сковороду викладіть нарізану на шматочки і добре обсушену печінку. Обсмажте продукт до готовності, а потім поперчіть і трохи посипте м'ясо дрібною сіллю. Після цього влийте в блюдо 100 мл червоного сухого вина і протушкувати його ще близько п'ятнадцяти хвилин до повного випаровування рідини.
3. Подавайте печінку з картопляним пюре, яке красиво укладіть на тарілці з широкими краями. Поверх картоплі викладіть дві-три ложки лука в карамелі, а третім шаром один або кілька шматочків печінки.

Тепер ви знаєте, як здивувати рідних своєю кулінарною майстерністю!

Альо НЕ только в салатах и ​​при смаженні м'яса вікорістовується бальзамічній оцет. Буряк і морква, запечені в духовці в цій дивній і ароматної карамелі, стають неперевершеним і дуже корисним гарніром. Калорійність такого продукту буде зовсім невисокою, тому блюдо по достоїнству оцінять ті, хто дотримується дієти і бажає схуднути або зберегти свою вагу.

Використовувати унікальний продукт можна і в процесі приготування суші та ролів, як, втім, і будь-яких інших страв азіатської кухні. Італійці ж з бальзаміком готують різотто, пасту, а також макарони і спагетті, надаючи новий, ні з чим не порівнянний смак цим прісним борошняним продуктам.

З сметани і бальзамічного оцту готують дуже смачний густий соус з легким відтінком шоколаду і ніжним смаком. Така паста відмінно підійде для заправки ситних салатів з м'ясом.

Користь и шкода

Користь, що отримується від вживання бальзамічного оцту, є одним з основних показників, який привертає все більшу кількість людей. Використовуючи цінний продукт в їжу, люди не тільки мають можливість задовольнити свої гастрономічні потреби, а й отримують терапевтичний ефект. При цьому все ж варто враховувати деякі застереження і не порушувати їх.

Бальзамічний оцет в своєму складі має глюкозу, фруктозу і полісахариди. Тому щоб уникнути нанесення шкоди цей продукт з обережністю слід приймати людям, що страждають на цукровий діабет. Щоб уникнути алергічних реакцій, вживання бальзамічного оцту варто обмежити вагітним і годуючим жінкам, а також тим, хто схильний до харчовим алергій.

Вживання бальзамика в великих кількостях може спровокувати загострення виразкової хвороби, а також значно підвищити кислотність шлункового соку. Обмежити застосування продукту рекомендовано і тим, хто страждає патологіями печінки.

Але все ж основним протипоказанням до застосування продукту дієтологи і медики вважають індивідуальну непереносимість компонентів і алкоголю, зокрема. Людям, які зіткнулися з цією проблемою, використання продукту і страв з ним варто повністю виключити.

Бальзамічний оцет є унікальною заправкою до страв і володіє широким спектром дії на патогенну флору людського організму. Він допомагає не тільки поліпшити психологічний стан людини, а й підтримати на належному рівні роботу всіх систем. Подивіться оглядове відео про цю дивовижну продукті і його властивостях і переконайтеся в тому, що бальзамик унікальний в усіх відношеннях.