Серед моїх знайомих є кілька людей, які не уявляють собі день без страв, що містять яйця, а улюблений сніданок - яєчня. Виявляється, як і у всього ідеального, у ідеально звареного яйця теж є своя формула.
© photo
В одній із серій TBBT Шелдон Купер виводив формулу ідеального омлету. Виявляється, не один він проводив такі досліди;). Хлопці з Seriouseats.com провели цілий ряд тестів з детальним описом і фотографіями. Але я пропоную вам основні витримки, які просто допоможуть зрозуміти механізм приготування.
Якщо пошукати рецепти варіння яєць в різних куховарських книгах, то можна знайти дуже суперечливі поради. В одній буде сказано, що яйця потрібно класти в холодну воду і тільки потім ставити їх на вогонь, в інший радять повільно опустити яйце в гарячу воду, накривати кришкою - не накривати, додавати оцет, щоб знизити pH води або навпаки додати соду. Який з цих рад правильний сказати складно. Залишається тільки перевірити!
Важливі чинники: вік яйця, температура приготування, кислотність води, час приготування, вариться яйце з кришкою або без. Але ми не будемо детально зупинятися на цих моментах, а краще відразу перейдемо до «формулами» ідеальних яєць круто і некруто.
Ідеальне яйце «всмятку»
У різних кухнях критерії можуть відрізнятися, але бажано, щоб білок непрозорим, а жовток - рідким. Температура води при приготуванні повинна бути не вище 82 градусів за Цельсієм. Це коли тільки починають з'являтися крихітні бульбашки перед початком кипіння. Просто намагайтеся підтримувати температуру в цьому діапазоні. Яйце має вариться близько 6 хвилин з відступом в діапазоні 15 секунд.
Ідеальне яйце «круто»
З яйцем, звареним круто все трохи складніше. Завдання полягає в тому, щоб воно було з непрозорим білком і твердим жовтком, але не гумове. Якщо опустити яйце в киплячу воду, то його зовнішні шари нагріваються швидше і поки центр жовтка стане щільним, білок і верхні шари жовтка безнадійно переваряться. На смак буде не дуже, та й запах теж не буде відрізнятися делікатністю. Тому все мистецтво полягає в тому, щоб яйце нагрівалася рівномірно. Тому багато хто радить покласти яйце в холодну воду, довести до кипіння, зняти з вогню і почекати, поки воно дійде до потрібної консистенції в просто гарячій воді на 10 хвилин. Обсяг води повинен бути приблизно 1,4 літра.
Цікаві факти
Вік яйця має значення, якщо порівнювати яйце тільки з під курки і, наприклад, з супермаркету. Після 3 днів різниця зникає. Яйця з-під курки краще смажити, а ось свіже варене яйце не так-то вже й легко очистити від шкаралупи. Що ж стосується кислотності, то якщо ви додасте трохи оцту або соди в воду, то очистити яйце від шкаралупи буде значно легше. Не дарма у Тіма Ферріса є чудове відео, в якому він просто видуває яйце з шкаралупи після того, як відварив його в воді з додаванням соди!
