1. Желюючий речовини - що це?
2. Загусники або желюючий речовини: харчова цінність і калорійність
3. Що таке агар-агар?
4. З чого отримують Агар-агар?
5. Корисні властивості агар-агар
6. види желатину
7. користь желатину
8. застосування желатину
9. Пектин проти раку
10. виробництво пектину
11. Корисні властивості пектину
12. Желатин. Як використовувати?
13. Пектин. Як використовувати?
14. Желюючий речовини в косметиці

Желюючий речовини - що це?

Це речовини класу харчових добавок, здатні текстурувати їжу в гель, використовуються в кулінарії і кондитерському виробництві.

Вчені пояснюють, що дані добавки - представляють собою високомолекулярні сполуки, молекули яких існують у вигляді довгих ниток (біполімери), а їх кінці несуть різні електричні заряди. Знижується температура - між ними виникнуть міжмолекулярні зв'язки. З'єднавшись, окремі молекули утворюють всередині рідини каркас, який додасть знаходиться в каркасах рідини щільну консистенцію [4]. Це по-науковому.

Відповів і на це питання В.В. Похлебкин - дослідник і найбільший знавець кулінарії: желюючий речовини - це речовини, які застосовуються в кондитерській справі і в кулінарії. Вони мають або рослинне, або тваринне походження. Ставляться до них агар-агар (з 1978 року - просто агар) і желатину (під назвою «желатин» - в торгівлі) [5].

Мармелад, зефір, фруктові желе і йогурт, крем для тістечок і тортів, різні муси - ми ніколи не знали б смаку цих продуктів, якби не желюючий речовини рослинного походження.

Пектин - що це, як виробляють желатин, які страви готують з агар-агаром і як виходить знаменитий торт «Пташине молоко» - прийшов час дізнатися про це докладніше.

Загусники або желюючий речовини: харчова цінність і калорійність

Харчова цінність в 100 грамах [3]:

Загущувач Ккал Білки Жири Вуглеводи Вода Зола РР, НЕ Харчові волокна Агар-агар 16 4,0 0 0,1 18 2,0 0,664 мг 0 Желатин 335 87,5 0,4 0,7 10 1,7 14,4 мг 0 пектин 52 3,52 0 9,3 10 1,5 0,5 мг 75,5

Що таке агар-агар?

Широко відомий в кулінарії продукт рослинного походження агар-агар зарекомендував себе кращим за показниками густоти і гелефікаціі. Видобувається з червоних і бурих водоростей далекосхідних морів, Тихого і Індійського океанів, Чорного і Білого морів. У водних розчинах агар-агар утворює щільний холодець, є рослинним замінником желатину. Речовина буває двох видів: вищого сорту (білий колір або блідо-жовтий) і першого сорту (жовтий колір - до темного).

Кращим сортом агар-агар вважається китайський, який утворює желе при розведенні в співвідношенні: одна частина речовини на 300 частин води! Зазвичай це прозорі стрічки до 30см довжиною і шириною ½ см.

1. Відрізняється від желатину сильнішою желюючий силою, швидкістю застигання і меншою витратою продукту.
2. Смак нейтральний, на відміну від «м'ясного» желатину.
3. У холодній воді не розчиняється, застигає при температурі вище кімнатної, термообратім.
4. Набухає речовина в співвідношенні 1 до 10-ти.

З чого отримують Агар-агар?

Агар виділяється з водоростей в процесі довгого виварювання у воді. Далі речовина піддається фільтрації і висушується.

Виробництво агар-агар багатоетапне: водорості спочатку миють і очищають. Потім підключать обробку лугами і водою. Наступний етап - екстракція і фільтрація. Після застигання отримана маса сушиться і пресується. Тільки після цих процесів продукт подрібнюється. Отриманий порошок і є натуральний загущувач рослинного походження.

Агар-агар часто використовується замість желатину. Цікава історія відкриття агар-агар. Ідею щодо використання речовини німецькому мікробіологові Вальтеру Хессе подала його дружина Фанні Ангеліна. Вчений використовував агар-агар для вирощування бактерій як живильне середовище. Желюючий властивості речовини він описав в 1884 році, чим і викликав інтерес наукової спільноти.

Корисні властивості агар-агар

• Містить багато вітамінів, мінеральних солей, необхідних організму кислот.
• Чи не засвоюється організмом. Калорійність дорівнює нулю.
• Живить корисні мікроорганізми в кишечнику.
• Знижує холестерин.
• Вирівнює рівень глюкози.
• Усуває підвищену кислотність.
• Стимулює перистальтику кишечника.
• Виводить шлаки і токсини.

Що таке желатин?

Желатином називається желеподібна речовина, яка представляє з себе суміш білкових складових тваринного походження. Воно утворюється при виварювання у воді кісток, сухожиль і інших тканин, що містять колаген, тобто білок. Желатин - слово французьке, походить від gelatus (латинь), означає «замерзлий або застиглий».

види желатину

Желирующее речовина в кулінарії використовується у вигляді прозорих пластин або тонких листочків 2-3мм товщиною. Такий сорт продукту вважається найкращим. Пластинки добре розбухають при 36-37 ° C і розчиняються при 45 ° C. Нижчої якості желатин проводиться у вигляді великого порошку або крихт жовтуватого кольору. Такий сорт вимагає тривало часу приготування, до 40 хвилин, повинен поступово нагріватися на водяній бані, а не на відкритому вогні.

Кращі сорти не мають запаху і без смаку. Низькі види желатину часто мають слабкий запах і присмак, який асоціюється з клейовим або м'ясним. Такі сорти не рекомендується використовувати в солодких блюдах і десертах.

Желатин має багату історію. З його допомогою в Стародавній Греції зберігали м'ясо, роблячи своєрідні консерви. В епоху Відродження кращими вважалися кухаря, які вміють виготовляти за допомогою желатину композиції страв у вигляді палаців і замків. В Європі желатин готували з оленячих рогів. Але в усі часи процес виготовлення речовини був важким справою, тому що вимагав вилучення з кісток тварин, тривалого кип'ятіння і т.д. Тільки з 19 століття желатин стали виробляти промисловим способом: в США - зі свинячої шкіри, в Японії - з мембран рибних бульбашок, в Європі - з хрящів і кісток великої рогатої худоби.

користь желатину

Пізніше стало відомо, що желатин - це джерело протеїну і половини незамінних амінокислот. Він допомагає виробленню колагену, покращує здоров'я шкіри і волосся, покращує роботу шлунково-кишкового тракту і може ще багато чого. Американські вчені виявили здатність желатину лікувати суглоби. В ході наукового експерименту, в якому взяли участь близько 200 літніх пацієнтів, з діагнозом «остеоартроз колінних суглобів», з'ясувалося: якщо приймати 10г порошку желатину протягом двох тижнів, настає поліпшення рухливості суглобів і з'являється сила в м'язах.

застосування желатину

• в медицині - джерело білків і незамінних кислот в лікуванні різних порушень харчування;
• в фармакології - для виробництва лікарських форм желатину у вигляді капсул і супозиторіїв;
• в харчовій і кондитерській промисловості - для виготовлення желе, мармеладу та ін.
• в повсякденному житті - для приготування холодцю, холодців, кислі, десертів, варення та ін.

Корисні властивості желатину

• Містить суміш корисних білкових речовин тваринного походження, 18 амінокислот, необхідних організму.
• Покращує обмін речовин.
• Підвищує розумову працездатність.
• Зміцнює серцевий м'яз.
• Джерело енергії для центральної нервової системи.
• Живить головний мозок і м'язи.
• Лікує суглоби.
• Чи не порушує баланс організму.

Що таке пектин?

Завжди вважалося, що пектинові речовини були відкриті в 1825 р хіміком Анрі Браконно, що виділив речовину з сливового соку. Вивчення тривало 150 років через труднощі в отриманні чистих препаратів пектинових речовин в незмінному стані. Але недавно, при вивченні манускриптів Стародавнього Єгипту, вчені виявили опис якогось «прозорого фруктового льоду», який не танув навіть під палючим сонцем. Дослідники вважають, що це перше в світі згадка про желе, приготованому за участю пектину.

Склеює речовина рослинного походження названо на пектин -. πηκτός - древніми греками. Рektos - це «застиглий», «згорнувся». Пектин - це з'єднання галактуроновой кислоти, яка міститься в вищих формах рослин, в деяких видах водоростей, майже у всіх фруктах і деяких овочах.

Пектин допомагає їм пережити посуху і сприяє тривалості зберігання. Виявилося, що і для людей пектинові речовини незамінні: стабілізують обмін речовин, знижують холестерин, покращує роботу шлунково-кишкового тракту і приносять багато іншого винятковою користі. Перелік всіх корисних властивостей пектину ви знайдете трохи далі.

Але все ж варто поставити акцент на одному з найостанніших відкриттів вчених, які зробили пектин незамінним не тільки в кулінарії, але і перетворили речовина в унікальні ліки в боротьбі з раком.

Пектин проти раку

Побороти самостійно рак, страшного монстра нинішнього часу, нам не по зубах. Тому люди шукають і знаходять достатню кількість цілющих трав, вживаних в боротьбі з раком. Але пектин заслуговує на особливу увагу, тому що з його допомогою можна значно підсилити протиракову оборону.

Англійські вчені розшифрували механізм дії пектину в боротьбі з раковими пухлинами. Речовина блокує Gal3. Це особливий білок, який грає важливу роль на всіх стадіях розвитку раку. Він присутній в нашому організмі і допомагає клітинам раку склеюватися один з одним, утворюючи скупчення, що провокують ріст пухлин. Десант з злоякісних клітин поширюється по організму (метастази), а до здорових клітин приклеїтися цю заразу як раз і допомагає білок Gal3. Розумний пектин перешкоджає цьому процесу, розпізнає загрозу, скорочує кількість метастазів і блокує зрадницький білок, виводячи його з організму. Рекомендовано якомога більше їсти фрукти і овочі, які містять пектин.

Ось перелік продуктів з великим вмістом пектину: яблука, сливи, персики, банани, інжир, абрикоси, груші, ананаси, дині, полуниця, фініки, чорниця, манго, суниця, морква. Пектин міститься в жомі цукрових буряків, кошиках соняшнику, в шкірці цитрусових. Виходить проста формула: їжте більше фруктів і овочів - будете красиві і здорові. Начебто все просто.

Але от халепа! 500 грам фруктів містить всього 5 г пектину. Добова норма для людини, яка хоче бути здоровим і навіть схуднути, за твердженням дієтологів, повинна містити 15-25м речовини. А це 1,5-2 кг фруктів щодня. Звичайно, це забагато. Ось тут і приходить на допомогу пектин - прекрасний рослинний санітар організму. Одночасно з величезною користю він позбавить від зайвої ваги з хорошими показниками: 300г в день.

виробництво пектину

Сьогодні пектин виготовляється промисловим способом і став доступний всім. Як розчинні харчові волокна, пектини набули особливої ​​актуальності у виготовленні харчових продуктів профілактичного та лікувального харчування. Пектин випускається у вигляді порошку для виготовлення соків, і рідкого концентрату - для гарячих продуктів.

В якості сировини в промисловому виробництві використовуються вичавки з яблук, шкірка цитрусових, кошики соняшнику і жом цукрових буряків. Наприклад, з 20-ти тонн сушених яблучних вичавок проводиться 1 тонна пектину. Свіже сировину подрібнюють на спеціальній дробарці, сушать на конвеєрній сушарці. Пектиновий концентрат отримують шляхом екстрагування гарячою водою. Утворився розчин потім випарюють під вакуумом. Ні для кого не новина, що желюючий речовини в кондитерському виробництві, так і в цілому, в кулінарії - давно відома і широко вживається добавка.

Корисні властивості пектину

• Природний санітар виводить іони важких металів, радіоактивні речовини, пестициди.
• Покращує мікрофлору кишечника, вбиває мікроби.
• Знижує вміст цукру в крові.
• Утворює гелеву пастку для ракових клітин.
• Захищає слизову оболонку.
• Природне засіб проти закрепів.
• Знижує кількість калорій.
• Сприяє схудненню.
• Негайно створює відчуття ситості.

Желюючий речовини в кулінарії

Агар-агар. Як використовувати?

Агар-агар виявився прекрасним продуктом. У домашніх умовах використовувати його можна в будь-яких кулінарних рецептах. Більш того: застосування желеріующего речовини в кулінарії показало значну перевагу. З його допомогою отримують желе, мармелад, джеми, варення, велика кількість кремів, пудинги, зефір, знамените «Пташине молоко». Доданий в холодець, холодець або консерви агар ніколи не додасть страві «м'ясної» відтінок, який присутній в їжі з желатином.

1. 1 чайна ложка агар-агар з успіхом замінить 8 ложок желатину.
2. Гарячий розчин світлий і в'язок.
3. При охолодженні до 35 градусів стає міцним прозорим гелем.
4. Агар можна не перевіряти на застиваемость.
5. Властивість речовини запобігати утворенню кристалів льоду використовується при освітленні соків і напоїв.
6. Зручна і економна дозування: в середньому достатньо однієї чайної ложки на склянку рідини.

Маленький рада від професійних кухарів: з агаром можуть бути приготовлені практично будь-які страви, що відрізняються кардинально один від одного. Для впевненості в правильному дозуванні речовини рекомендується на півхвилини помістити приготовлений розчин в морозилку, щоб переглянути застиваемость.

Приготування страв з агаром приємно, зручно і досить просто: він моментально розчиняється в гарячій воді і при охолодженні тут же дає щільну желеподібну масу. Агар-агар не вимагає великої метушні з приготування страв з його допомогою. При приготуванні заливних блюд, холодцю його можна додавати прямо в киплячий бульйон. Потрібно мати на увазі, що застигає такий розчин дуже швидко. Тому всі інгредієнти, необхідні за рецептом, повинні бути заздалегідь приготовлені. Залишиться тільки все залити бульйоном.

Ряд страв в приготуванні зажадають інший спосіб застосування желирующего речовини агар-агар. Схема така:

• порошок замочити на 20 хвилин у воді;
• додати половину рідини страви, яке ви готуєте;
• прокип'ятити 5-10 хвилин;
• влити гарячий розчин в половину рідини і перемішати;
• при охолодженні приготована маса перетворюється в щільне і красиве желе.

Желатин. Як використовувати?

1. При використанні найбільш поширеного в домашній кулінарії речовини слід враховувати специфіку продукту.
2. Харчові вироби, в які вводиться желатин не повинні бути занадто м'якими або твердими при закінченні приготування.
3. При дозуванні повинен враховуватися не тільки обсяг, але навіть пору року, температура приміщення, де страви подаватимуться (заливні страви, холодець, желе). У м'ясні заливні желатину кладуть менше, ніж в рибні страви або фруктове желе.
4. Як правило, дозування і рекомендації щодо застосування знаходяться на пакетиках, в яких продається желатин. Але кухарі повинні вносити свої корективи, пов'язані з конкретним стравою.
5. Після розчинення в підігрітій воді, до желатину додають бульйони, натуральні соки, молоко і т.д. Після ретельного перемішування виріб поміщається в холодильник.
6. Застигання має відбутися через 30 хвилин. Це не відбудеться в разі порушення технології або дефекту речовини.
7. Ліквідувати небажаний запах можна спеціями, сіллю, лавровим листом.
8. Специфічний запах при виготовленні кондитерських виробів і десертів можна «забити» цукром і ароматизаторами.
9. Для м'якого і ніжного желе потрібно 20г желатину на один літр рідини.
10. Для щільного желе, яке ріжуть ножем, зміст желатину в літрі рідини доводиться до 50г.

Пектин. Як використовувати?

Найпопулярнішим у всьому світі желірущім речовиною визнаний пектин. Незвично корисний, легкий у використанні пектин став незамінний в приготуванні кондитерських виробів, фруктових начинок, десертів (яблучний пектин), молочної продукції, кетчупів, консервації, пакетування соків (цитрусовий пектин). Загущувач використовується при виготовленні киселю, мармеладу, йогурту і всього, що вимагає ефекту желеобразования. У домашній консервації завжди використовувалися желюючий речовини для варення, джемів і повидла.

Однак з використанням пектину виготовлені вироби не тільки будуть смачними і красивими, але зроблять щиру насолоду: приготування джемів, желе, варення займає менше часу, на виході готовий продукт дає більший обсяг і аромат, вимагає менше цукру. За рахунок істотного скорочення часу готування (від декількох годин - до декількох хвилин) зберігається максимальна кількість вітамінів. Пектину створює енергетичного запасу, завжди якісний і корисний. Дозування: витрата пектину коливається від 5 до 15г на один кілограм фруктів. Більше цукру і менше цукру - кількість пектину потрібно мале.

Рекомендований розрахунок дозування такий:

• 1кг фруктів, 500г цукру - 4-5г пектину
• 1кг фруктів, 250г цукру - 7-10г пектину
• 1кг фруктів, без цукру - 12-15г пектину

Як застосовувати пектин?

1. Слідувати інструкції на упаковці, не використовувати прострочений продукт, тому що пектин втратить желюючий властивості.
2. Для джему, варення і т.д. брати вказану кількість сировини.
3. Не можна переварювати, це може привести до втрати желирующих властивостей.
4. Готувати швидко, на сильному вогні, постійно помішуючи
5. Зберігати в невеликих за обсягом банках, в сухому прохолодному місці, щоб не розм'якшилося.

Пектин розчиняється швидко, легко, без грудок. Технологія приготування така: змішати речовина з сухими інгредієнтами, залити необхідною кількістю води, постійно помішуючи до повного розчинення пектину. Повне розчинення настає при температурі 80- 85 ° C.

А зараз зверніть увагу на інформацію про корисні для людини властивості речовин, що використовуються кожної господинею, але мало знайомих з цього боку.

Желюючий речовини в косметиці

Желеобразущіе речовини широко застосовуються у виробництві косметичних виробів. Гемостатичні властивості використовуються у виробництві лікувальних зубних паст. Бактерицидні властивості пектину - в виготовленні антибактеріальних кремів. Агар-агар включається в косметичні омолоджуючі креми-ліфтинги і маски. Желатин застосовується при виробництві засобів по догляду за волоссям, в кремах з регенерирующими і стімуріющімі властивостями. Ці речовини додаються в ополіскувачі для тонкого волосся, шампуні від лупи, в рідке мило, косметичні засоби від лупи.

У списку харчових добавок все вони відносяться до класу покращувачів продуктів: гелеутворювача, загусники і стабілізаторів. Кожне з желирующих речовин мають корисні властивості і свої переваги. Вибір залишається за вами.

Джерела використаної літератури:

1. А.Просеков, Е. Ульріх, О. Козлова, Л. Дишлюк. Вивчення властивостей пектину як рослинного аналога желатину. ж. Сучасні проблеми науки та освіти №5, 2014
2. Л. Міхеєва, А. Треч. Виділення пектину з рослинної сировини та вивчення деяких хімічних властивостей. УДК, 02.2013
3. Таблиця калорійності. ж Здорова дієта.
4. Термінологічний словник-довідник з харчових добавок і спеціям.Составітелі: Д.А. Васильєв Л.П Пульчаровская, Г.Н. Зеленов, Р.Н. Хамидов.
5. В. Похльобкін. Велика енциклопедія кулінарного мистецтва.
6. С. Осетров. Пектини в плодово ягідному сировину ж. Антологія виробництва
7. Вікіпедія.
8. Медицина та фармакологія. Гелеобоазующіе речовини. Електронний научнийжурнал РИНЦ.
9. Л. Гаріб, А. Туров і ін. Дари природи. М., Економіка, 1984.