Природним етапом в приготуванні домашнього вина є процес бродіння. За це відповідають дріжджові грибки. Саме вони інтенсивно розмножуються, використовуючи в якості поживного середовища виноматеріал і цукор. У процесі розмноження виділяється велика кількість вуглекислого газу і утворюється спирт. А що якщо процес бродіння пішов не так, як планувалося? Чому пригнічується ріст дріжджових грибків і скільки блукає домашнє вино?

При бродінні вина необхідно дотримуватися кількох основних умов. Це температурний режим, необхідну кількість цукру і герметичність, або наявність гідрозатвори. Якщо не бродить домашнє вино, то у цього обов'язково є причина. Яка ж це може бути причина?

бродіння домашнього вина

• Чи не настав час для бродіння. Справа в тому, що для створення критичної маси дріжджових грибків і запуску процесу бродіння необхідно деякий час. У різних умовах це від декількох годин до декількох днів. Якщо з процесу приготування розчину пройшло менше чотирьох-п'яти днів, а вино бродити не початок, турбуватися не варто. Можливо, ще просто рано. Грибки не набрали критичну масу для початку процесу.
• Відсутність герметизації ємності. Це вже серйозніше. Справ в тому, що якщо є доступ кисню, то починають інтенсивно розмножуватися оцтові грибки, вино починає «уксіться». Оцтові грибки при інтенсивному розмноженні переробляють весь спирт на оцет. Так, оцет теж корисний в господарстві, але вміст алкоголю в ньому всього 0,2%. І на смак він куди як гірше вина.
• Температура. Оптимальна для бродіння температура знаходиться в районі 20 градусів Цельсія. Плюс-мінус п'ять градусів. У разі нижчої температури процес розмноження пригнічується. У разі більш високої температури грибки просто гинуть. Ще дуже важливий момент - стабільність температури. Якщо вночі температура опускається до +15, а вдень піднімається до +25, то таки перепади теж можуть привести до ситуації, коли домашнє вино перестало бродити.
• Цукристість. Бродіння добре йде при концентрації цукру 15%. Плюс-мінус 5%. З разі низького вмісту цукру бродіння гальмується через відсутність харчування для дріжджових грибків. У разі високого вмісту цукор стає консервантом. Виходить не вино, а варення. Так, вельми важливий такий показник, як густота сусла. Занадто густий виноматеріал краще розбавити водою, так як це теж може вплинути на бродіння.
• Дріжджі. Низька якість дріжджів теж може зіграти поганий жарт. Як змусити бродити домашнє вино, якщо проблема в дріжджах? Дуже просто - необхідно додати нових дріжджів. Винні дріжджі можна купити. Або можна додати кілька розчавлених виноградин, на шкірці яких завжди живе колонія дріжджових грибків. Якщо для свіжого винограду не сезон, можна навіть використовувати кілька родзинок.
• Цвіль. При виготовленні вина дуже важлива стерильність. Звичайно, не обов'язково дотримуватися таку ж стерильність, як в операційній, але ретельно мити ягоди, відсортовувати запліснявілі, добре мити посуд просто життєво необхідно. Якщо пліснявіння тільки почалося, то є невеликий шанс все виправити, перелив вино і видаливши цвіль. Але ймовірність позбутися від неї дуже мало, аж надто добре вона розмножується.

Найцікавіший і зачаровує питання - а скільки днів бродить домашнє вино? Тут немає однозначної відповіді. Зазвичай процес бродіння триває від двох тижнів до півтора місяців. Після цього кількість спирту досягає критичних для життя дріжджових грибків 14%. При такій концентрації спирту вони гинуть. Процес бродіння припиняється сам собою. Пора переходити до наступних етапів виготовлення домашніх вин.

Схожі статті